صناعة

موسكو - دلهي: كيف تفتح مطعمًا نباتيًا حقيقيًا وتبقى "مكانًا مناسبًا لك"

في أبريل ، انتقلت ورشة عمل موسكو - دلهي للطبخ من خوخلوفكا إلى بطريرك بوندس ، والتي أصبحت مؤخرًا مجموعة من مطاعم موسكو. كما كان من قبل ، يجب أن تأتي إلى هنا عن طريق التعيين. لا توجد قائمة ، ولكن هناك وجبات الغداء والعشاء من المطبخ الهندي. تحدثت الحياة مع مالكة جالينا بوت عن كيف تغيرت حياة مطعم نباتي صغير مع هذه الخطوة.

كيف بدأ كل شيء

قصة اثنين من المتحمسين الذين ، دون خبرة في مجال المطاعم ، افتتحوا ورشة عمل الطهي مع المأكولات الهندية ، كما يعلم الكثيرون. في البداية ، أراد جاليا ويوهان إنشاء خزانة أدوية تبتية ، لكنهما غيّرا خططهما لعدة أشهر في جبال الهيمالايا. العائلة التي أقاموا معها في قرية جبلية استقبلتهم بإطعامهم بصدق ولذيذ ، فبعد عودتهم إلى موسكو ، قرر جاليا ويوهان إنشاء منزلهما للضيوف. وجد يوهان مكانًا لورشة عمل الطهي المستقبلية في الجناح القديم على أراضي بيت الطباعة السابق لبيتر جورجينسون. استغرق الإصلاح ما يقرب من عامين ، لأن يوهان فعل كل شيء بنفسه: تغيير الأرضيات والجدران ، واستعادة الأشياء القديمة.

في يوليو 2015 ، عندما كانت ورشة الطهي تبلغ من العمر ثلاث سنوات ، انضم ديمتري سيرجيف ، أحد مؤسسي مشروع جينزا ، إلى المشروع. بالإضافة إلى ذلك ، استثمر شركاؤه في جينزا وأليكسي فولكوف وكيريل جريبنشيكوف في موسكو-دلهي. عراب الظل من المؤسسة هو ايليا Tyutenkov. لقد قاد المشروع حرفيًا لمدة ثلاث سنوات: لقد أرسل الضيوف ، وقدم المساعدة المالية في لحظة صعبة ، بكلمة واحدة ، ساعد المشروع "على البقاء والازدهار".

طعام

منذ غاليا ويوهان نباتيين ، كان من الواضح أنه لن يكون هناك أطباق اللحوم والدواجن والأسماك والبيض في موسكو دلهي. لقد درسوا بعناية اختيار المنتجات ، وأدركوا على الفور أن هذه عملية لا نهاية لها حقًا. أولاً وقبل كل شيء ، ينظرون إلى كيفية نمو المنتج: ما الذي يعالجونه ، وكيف يخزنونه ، وما الذي يخصبون الأرض به. معيار مهم آخر هو الذوق. يتم شراء المكونات في الهند ونيبال وروسيا وجورجيا وأرمينيا وأذربيجان (فهي تأخذ شيئًا ما مباشرةً من الشركات المصنعة وشيء من الموردين). لمدة ثلاث سنوات ، تم العثور على بعض المنتجات ، ولكن ليس كلها. على سبيل المثال ، أصعب شيء هو الخضروات. للعثور على منتج جيد حقًا ، يستغرق الأمر كثيرًا من الوقت: يجب عليك الذهاب إلى المكان الذي نمت فيه ، وتعلم كل شيء بنفسك ، وتجربته ، وبعد ذلك فقط تقرر ما إذا كنت تريد الطهي منه أم لا.


جالينا بوت ، 34 عامًا

صاحب مطعم "موسكو-دلهي"

ولد في سان بطرسبرج. تخرجت من كلية فقه اللغة ، درست الأدب في الولايات المتحدة. بعد انتقالها إلى موسكو ، أصبحت منتج أفلام.


يوهان بوت ، 37

شارك في مالك "موسكو دلهي" وكبار في المطبخ

ولد في فرنسا ، ونشأ في ألمانيا.
عاد إلى وطنه التاريخي للدراسة كفنان. تخرج من أكاديمية سان بطرسبرج للفنون المسرحية. قبل افتتاح ورشة عمل موسكو-دلهي للطهي ، عمل في المطبخ في الحانة الصغيرة في هايدنهايم في ألمانيا.

تفاصيل "موسكو-دلهي" في التوابل. اليوم في الهند هناك العديد من المزارع السائدة التي تستخدم عددًا كبيرًا من المبيدات. ولكن هناك مزارعين يشاركون في الزراعة العضوية. وكقاعدة عامة ، ليس لديهم تراخيص تصدير ، لذلك يذهب Galya و Johann إلى الهند ، ويجدان مزارعًا مناسبة ويأتي كل شيء بأنفسهم.

قام الطاهي الأول في موسكو - دلهي سوميت ريفا راجوفانشي من دلهي بتدريس فريق صغير أساسيات المطبخ الهندي. تم اختراع الوصفات معًا. قبل ستة أشهر ، غادر سوميت المشروع من أجل تطوير المزيد بالفعل خارج المطبخ النباتي. في موسكو-دلهي ، لا تزال الأجهزة الكهربائية غير مستخدمة عمليا ، باستثناء مطحنة كهربائية وخلاط. يفسر ذلك حقيقة أن بعض الأطباق تتطلب اتساقًا لا يمكن تحقيقه إلا باليد.

منزل جديد

في أبريل ، انتقلت من منزل موسكو-دلهي القديم إلى غرفة صغيرة مطلة على برك البطريرك. يتم إعداد الأطباق كل يوم في نفس القاعة حيث يتم استقبال الزوار. يقدمون وجبات الغداء مقابل 1000 روبل والعشاء مقابل 1800 روبل. غداء ، إنه وجبة الإفطار ، من 1 إلى 4 بعد الظهر - أطباق جنوب الهند: دوس مع ألو ماسالا وبانير محلي الصنع (كعك مسطح مقرمش رفيع مصنوع من الأرز المخمر و urad-dala الأبيض) ، الصلصة الكلاسيكية (جوز الهند والطماطم) (حساء سميك من العدس والخضروات). يتم تقديم العشاء من الساعة السادسة مساءً. خيار واحد: مقبلات (مرق كشميري مع السبانخ ، نان من التهجير الطازج والقمح والقطيفة مع الثوم البري وبذور الكراوية السوداء) ، الخصر (صينية كبيرة مع 15 طبقًا مختلفًا) والصلصة. من الصعب جدًا تغيير جميع الأطباق الخمسة عشر يوميًا. لذلك ، يحاولون عدم مطاردة أشياء جديدة ، ولكن لتحسين ما هو موجود بالفعل ، فقط تغيير طبق واحد لآخر بشكل دوري ، مع الحفاظ على الأساس: البقوليات ، كاري الخضار ، الكاري مع سترة ، panir ، الصلصة. بعد الطبق الرئيسي ، يتم تقديم الحلويات من مناطق مختلفة من الهند. من المشروبات - شاي ماسالا ، شاي الأعشاب وقهوة ماسالا الهندية الجنوبية ، والتي يتم تحضيرها في ترك مع الهال الأخضر. في المستقبل القريب سوف تظهر لاسي.

جالينا بوت: لم نقرر الانتقال إلى البطاركة. كان ينبغي هدم المبنى في خوخلوفكا ، لأنه قديم جدًا. لقد دعانا ديما سيرجيف لرؤية مكان في باتريك ، لقد أحببناه حقًا: ساحر جدًا ، مشحون بشدة.

موسكو - دلهي اليوم هي نتيجة عمل الكثير من الناس. إذا قام يوهان بالإصلاحات بنفسه ، فلن نفتتح بالكاد في السنوات الثلاث القادمة. اخترع الداخلية لدينا: فقط على طول الطريق ، اتخذنا بعض القرارات. ديما سيرجيف لا تتطلب الرسومات المعتمدة ، كان هناك الكثير من الحرية الإبداعية. كنا محظوظين جدًا بمقابلة السيد دينيس ، وهو منخرط في الإصلاحات البيئية ، أي إصلاحات دون استخدام المنتجات البترولية. ساعدتنا ورشة الأخوة الألمانية (Ilya و Ivetta Kun) ، والتي زودتنا بشجرة قديمة جميلة: البلوط والصنوبر. الأبواب وغيرها من المواد. كان لدينا أيضا موقد رائع باشا ، الذي ساعدنا في بناء التندور والموقد من طوب النار ، والحجر والحديد الزهر والحديد والنحاس الأصفر وكومة من الأبواب القديمة من المواقد القديمة من مدن مختلفة وعصور. النار هي عامل مهم للغاية في الغذاء ؛ وبدونه ، لا يمكن أن يكون حياً. ليس لدينا وعاء أو وعاء واحد جديد ، وليس طاولة واحدة جديدة - هذا ليس قرار تصميم ، فقط عندما يكون هناك بالفعل الكثير من الجمال ، لا ترفع يدك لشراء واحدة جديدة. قام Artyom Shabrov-Sobolev ، مع صديق له ، باستعادة حاوية كاملة من القمامة القديمة من الهند وفولوغدا.

عندما أجرينا للتو إصلاحات على باتريك ، أدركنا بالفعل أنه كان علينا زيادة عدد الفريق. ذهبنا إلى دلهي ، حيث حصلنا على تجربة رائعة: لقد أعد الطهاة مجموعة من الطعام ، ولكن كل هذا الطعام وجميع الطهاة كانوا نوعًا من الأحلام السيئة. كنا نبحث عن مخلوقات حنونة ولطيفة ولطيفة يمكننا أن نكون معها في العمل. نتيجة لذلك ، جاء الأشخاص المناسبون بعد الصب. الآن لدينا اثنين من كبار الطهاة ومساعدين ، جميعهم من نيبال.

بالطبع ، مع هذه الخطوة ، بدأ المزيد من الضيوف يأتون إلينا. ليس لدينا أي علامة. علامة شيء يدعو ، لكننا لسنا في حاجة إليها. ليس لدينا أوهام ، نحن نفهم أنه من بين كل عشرة أشخاص يتطلعون بدافع الفضول ، في أحسن الأحوال ، هناك شخص واحد فقط سيغادر. بموجب القانون ، يتعين علينا تعليق العلامة ، لكننا سنجعلها صغيرة وغير واضحة.

الناس الذين يأتون إلينا للمرة الأولى يتفاعلون بشكل مختلف. هناك ضيوف غاضبون بالفعل عند المدخل لأنهم يُطلب منهم خلع أحذيتهم أو لأنه في بعض الأحيان يتم استقبالهم من قبل شخص لا يتحدث الروسية. من وجهة نظر المعايير القياسية للراحة ، نحن لا نتألق: فهناك طاولات يكون الجو حارًا جدًا أو ، على العكس ، تهب ، يوجد طاولة منخفضة للغاية وكرسي مرتفع. لم نفعل ذلك عن قصد. إنه فقط في حالتنا ، الضيوف في المطبخ ، لديهم فرصة كبيرة لمراقبة العملية. شخص ما يجري جزء من العمل الحي يعطي الفرح ، وشخص مزعج. جميع الضيوف مختلفون تمامًا ، فنحن نأخذ الجميع إلى المنزل ونتعلم كيف نحب الجميع.

الآن نقدم وجبة غداء مقابل 1000 روبل وعشاء مقابل 1800 روبل ، لكنني لا أعرف إلى متى ستستمر هذه الأسعار. لدينا مصاريف ضخمة لاستئجار وتشغيل معدات التهوية بالإضافة إلى الكثير من الموظفين. بشكل عام ، العمل اليدوي هو متعة باهظة الثمن. ليس لدينا غسالة صحون ، ليس لأننا نتباهى بها ، ولكن لأن أطباقنا ليست مصممة لهذا: على سبيل المثال ، لجعلها لامعة ، تحتاج إلى تنظيف النحاس كل يوم ، والأطباق العتيقة المصنوعة من الخزف أو الحجر بعد الغسيل في غسالة الصحون سوف تختفي. بالإضافة إلى ذلك ، لدينا أرضية خشبية قديمة ، والبلاط والحديد الزهر والنحاس - كل هذا يجب تنظيفه باليد ، ويكلف الكثير.

في الأشهر الستة الأولى من عمر المشروع ، عليك الإبلاغ عن الأموال باستمرار ، لكن هذا وضع طبيعي. مع مرور الوقت ، بدأ كل شيء ، بدأت "موسكو - دلهي" في توليد الدخل. مهام عملنا تكمن خارج الطائرة المادية. الاقتصاد ليس سوى عامل ثانوي. نريد أن نكون مفيدين ، للمساعدة في خلق النشاط الصحيح في مجال التغذية والاستثمار في الأشخاص والصناعات التي تهتم بالبيئة. الخطط المستقبلية - للعمل على نفسك. ليس لدينا خطط أخرى.

شاهد الفيديو: COMING TO INDIA AFTER 105 DAYS - MOSCOW TO DELHI (كانون الثاني 2020).

المشاركات الشعبية

فئة صناعة, المقالة القادمة

الإفطار في المنزل: الخبز مع سمك السلمون والخرشوف وبروشيتا من مطعم Ugolyok
وصفات الشيف

الإفطار في المنزل: الخبز مع سمك السلمون والخرشوف وبروشيتا من مطعم Ugolyok

وُلد ميخائيل جيراشينكو في 11 يناير عام 1987 في موسكو ، وذهب كل طفولته للرياضة - سامبو والجودو ، وحصل على درجة الماجستير في الرياضة ، ثم التحق بجامعة الدولة للثقافة البدنية الروسية. بعد أن خدم في الجيش ، نشأ السؤال عن أين يذهب إلى العمل ، ودعاه أحد معارفه ميخائيل ، مدير المطعم ، إلى الذهاب إلى هناك كحارس أمن ، ردًا على هذا ميخائيل اقترح أن يأخذه كطاهي.
إقرأ المزيد
ما لطهي الطعام لجميع القديسين
وصفات الشيف

ما لطهي الطعام لجميع القديسين

في أقل من أسبوع ، 31 أكتوبر ، يحتفل عشاق المهزلة والرعب بعيد الهالوين. نخبرك بما يجب طهيه إذا قررت عشية عيد جميع القديسين إقامة حفلة في المنزل. بسكويت الشوكولاتة بالثلج من طاه العلامة التجارية لشبكة بار الشواية "Brazier" Ivan Kravets المكونات للاختبار: شوكولاتة داكنة - 200 غرام زبدة - 60 غرام طحين - 200 جم سكر - 100 جم بيض - 2 قطعة.
إقرأ المزيد
الإفطار في المنزل:<br>بيض تركي وبيض بندكت من سكسوني + مشروط
وصفات الشيف

الإفطار في المنزل:
بيض تركي وبيض بندكت من سكسوني + مشروط

وُلدت سفيتلانا هانينايفا في 13 مارس 1985 في موسكو ، وقبل أن تعمل في المطبخ ، كانت مترجمة ومؤلفة ، وتخرجت من معهد موسكو للطيران وحصلت على شهادة في الترجمة اللغوية. بدأ سحر الطبخ قبل ست سنوات: قرأت سفيتلانا كتبًا من قبل الطهاة المشهورين ولوقت طويل طبخت في المنزل فقط. قبل عامين ، بناءً على نصيحة الأصدقاء ، ذهبت إلى معرض الطهي "Master Chef".
إقرأ المزيد
وصفة الأسبوع: الروبيان مع القرنبيط المهروس
وصفات الشيف

وصفة الأسبوع: الروبيان مع القرنبيط المهروس

في هذا الأسبوع ، يروي رئيس الطهاة في بيت الثقافات لينا سافشوك كيفية طهي الروبيان بالقرنبيط المهروس ، ولماذا لا تحتاج إلى تقطيع كل الخضروات بالكامل وكيفية قلي الروبيان بشكل صحيح. Lena Savchuk طاه في مطعم "House of Cultures" كان لدي فكرة لطهي شيء من المطبخ الأمريكي الجنوبي ، مشرق وممتع.
إقرأ المزيد