صناعة

"نحت وطبخ": كيف تبدأ الزلابية في موسكو

في نوفمبر 2015 ، قام ثلاثة أصدقاء (نيكولاي ريختر وميخائيل فيشر ونيكولاي سيردوتيتسكي) بدون خبرة في مجال المطاعم بفتح فطائر "Lepim and Cook" في Stoleshnikov Lane. لا يزال ميخائيل فيشر ونيكولاي سيردوتيتسكي يعملان على إذاعة كوميديا ​​، وبالنسبة لنيكولاي ريختر ، الذي يشغل منصب الرئيس التنفيذي ، أصبحت الفطائر هي النشاط الرئيسي.

أصبح Sculpt and Cook سريعًا أحد المطاعم الأكثر شعبية في المدينة. بالإضافة إلى ذلك ، احتلت المركز الأول في ترتيبنا لفطائر المدينة الجديدة. تحدثت الحياة مع ميخائيل فيشر ونيكولاي ريختر حول افتتاح مؤسستهما الأولى ، وعمل النحاتين وخطط المستقبل.

الزلابية في المطبخ

نيكولاي: قبل فتح الزلابية ، كنت أعمل كثيرًا في مكان: كرسالة في صالون للزهور ، في المكتب التمثيلي الروسي لشركة سيارات ، ثم قمت أنا وميشا بمشاريع لراديو ماياك ، ثم فتحت شركة لتنظيم الأنشطة الرياضية للقرى القريبة من موسكو. ولكن موجة أخرى من الأزمة ، وأصبحت الرياضة باهظة الثمن ، وأنا وقررت أن أفعل شيئًا معًا. نحن لسنا شركاء أعمال فقط ، ولكن أيضًا أصدقاء مقربين.

عادة ما نلتقي في مطبخ ميشا ، ونناقش الأفكار ، وبطبيعة الحال ، نأكل شيئًا. تجدر الإشارة هنا إلى أن ميخائيل فيشر يطبخ جيدًا. بمجرد أن قرر التمسك الزلابية. حتى ذلك الحين ، قمنا بإجراء التغيير الرئيسي في الوصفة التقليدية - لم نقم بتجميدها ، ولكن طهيها على الفور.

مايكل: لقد تحولوا إلى أن يكونوا ألذ ، كثير العصير وأنعم من تلك المجمدة. ثم اعتقدنا أنه في سوق المواد الغذائية في موسكو ، حيث يتم تقديم كل شيء على الإطلاق ، لا توجد فطائر ، وإذا كان هناك ، فلا الأفضل - هذا أمر غريب. الزلابية في الذهن العام هي الطبق الذي تشتريه في لحظة من اليأس. اعتمادًا على مستوى الدخل ، يمكن أن يكون هذا اليأس في صندوق من الورق المقوى من Ostankinsky أو ​​في حزمة سوداء جميلة من مجموعة سيبيريا. ولكن على أي حال ، إنها وجبة تقليدية للغاية. بدأنا في قراءة الكتب مع وصفات مختلفة ، لإجراء تجارب: فطائر الطلاء مع الكركم وعصير الجزر والبنجر. حاول مجموعات مختلفة من الحشوات والأشكال. بقيت المنتجات الطازجة فقط وغياب التجميد على حالها.

نيكولاي: بعد دراسة كل ما هو ضروري لفتح مؤسسة ، بدأنا في البحث عن مكان. منذ اليوم الأول ، كانت لدينا علاقة عمل صحيحة مع المالك ، ولكن كان هناك الكثير من المشاكل في المبنى نفسه. أمامنا كان هناك صالون تجميل ، لذلك كان عليّ تدمير كل شيء والبدء من الصفر لبناء زلابية من أحلامي.

نيكولاي ريختر ميخائيل فيشر

الفتيات النحت

مايكل: في البداية ، اعتقدت: "هنا ، دعونا نفتح ، وسأنحت نحت الزلابية بنفسي". ثم لم أستطع أن أتخيل نوع العمل الجهنمي الذي كان عليه. بالإضافة إلى ذلك ، أنا لست طاهياً ، وليس لدي تعليم للطهي ، وسيكون من غير المعقول التسرع في حمام السباحة مع رأسي على رأس المطبخ. من خلال معارفه ، بحثنا عن كل شخص يمكن أن يساعدنا في تأسيس عمل في المؤسسة. نصح أحد معارفه بالتحول إلى الشيف سفيتلانا نوموفا. هي الآن على رأس مطبخ Lepim and Cook ، وقبل ذلك ، شاركت في العديد من المشاريع (مطعم Oblomov ، فطائر Pelman). بالإضافة إلى التجربة العملاقة وصفة الشركات لأقل اختبار ، كان لدى سفيتلانا فريقها الخاص. في البداية ، لم يقرر جميع النحاتين البنات القدوم إلينا (نسميهم فتيات ، رغم سنهم الناضج ، لأننا نحبهم كثيرًا) ، كانوا خائفين: نوعًا ما من الشركات الناشئة ، شباب ، علاوة على ذلك ، دون خبرة. جمع العديد من عملهم السابق مع عملنا ، حتى اقتنعوا أنه من الممكن التعاون معنا.

نيكولاي: النحاتون مهمون للغاية في عملنا. لا ينبغي أن يكونوا قادرين على نحت الزلابية جيدًا فحسب ، بل يجب أن يكونوا مستعدين للقيام بذلك كل يوم. في المتوسط ​​، نطبخ أكثر من 3 آلاف فطيرة يوميًا ، وهناك أيام يتم فيها بناء مثل هذا الخط بالنسبة لنا بحيث لا يمكن أن تترك الكعكات ولو لثانية واحدة.

مايكل: نحافظ بعناية على قائمة قصيرة مع دوران مستمر من الزلابية والسلطات والمشروبات: هناك مواقف دائمة ومؤقتة. عادةً ما يعتمد مظهر أو اختفاء الأطباق على الموسمية (على سبيل المثال ، لقد أزلنا الآن بعض الزلابية الثقيلة والحساء وأدخلت okroshka و gazpacho) أو المشاركات عندما نقدم فطائر أكثر هشاشة بالفطر والبطاطا أو الملفوف وبدون بيض في العجين.

نيكولاي: لقد توصلنا إلى بعض الوصفات: أخبرنا Sveta ما هي المجموعات التي نرغب في تجربتها ، وأحيانًا تأتي مع الأفكار. بعدها يحاول الفريق بأكمله التعبير عن آرائهم. ليس كل الوصفات تتجذر ، لأنه من المهم بالنسبة لنا أن كل فطيرة معبرة. الطبق الأكثر شعبية في Lepim و Boil هو Mama Sibiryak. بشكل عام ، لدينا ثمانية أنواع من الزلابية التي تباع بشكل جيد للغاية ، وهناك ماما سيبرياك ، التي تؤدي بهامش لا يصدق. الآن نحن نعمل على وصفات غير عادية ، كما نسميها ، وصفات "غالية": مع سمك الحفش ، السلطعون. من المهم بالنسبة لنا الحفاظ على سعر معقول للضيوف. ليس لدينا أي سقف ، ولكن المنطق السليم - بعد كل شيء ، لن ينفق الشخص الكثير في العشاء.


3 000

رافيول تباع في اليوم الواحد

90 000

رافيول تباع شهريا

470 000

pelmeni أعمى أثناء العمل

استيراد بديل في العمل

مايكل: لا نشعر بأي صعوبات في المنتجات بسبب العقوبات. "نحت وطبخ" - استيراد بديل في العمل. جميع المشروبات والمكونات لدينا ، باستثناء القريدس الملك ، مصنوعة الروسية. لذا فإن العقوبات تساعدنا فقط ، حيث تظهر المزيد من الصناعات الروسية الجيدة.

نيكولاي: حاولنا العمل مع مختلف الموردين والمزارعين ، ونتيجة لذلك استقرنا في سوق Dorogomilovsky. لدينا منشأة صغيرة وحجم المشتريات صغير أيضًا ، خاصة عندما تفكر في أننا قد اشترينا ثلاث مرات على الأقل في الأسبوع حتى تكون المكونات طازجة دائمًا. لذلك ، لا يمكننا أن نتفق مع كبار الموردين من المواد الغذائية بسعر جيد. السوق أمر مختلف تمامًا ، يمكنك دائمًا العثور على لغة مشتركة هناك.

"بالطبع فاسيا"

مايكل: من المهم بالنسبة لنا أنه عندما يأتي إلينا ، فإنه يترك مشاكله وراء العتبة ويغمر نفسه في "تجربة زلابية": هنا يقابله موسيقى لطيفة وأشخاص ودودون ، وبالطبع ، أسماء مضحكة نأتي بها كفريق واحد. بعض الخيارات تأتي على الفور ، لكن البعض لديه وقت طويل للتفكير. على سبيل المثال ، الزلابية الشرقية "بالطبع ، الوشا" كانت في الأصل مجرد "الوشا" - القوقاز المقولبة يسميهم جميع الروس. ثم تذكروا أغنية مجموعة برافو ، "بالطبع فاسيا" ، وأغلقت الدائرة. لم يظهر اسم "Sculpt and Cook" على الفور. كان الخيار الأول "الفطائر فقط" مع "نحت وطهي" interlinear. ولكن بعد ذلك ، أدركنا أن "الزلابية فقط" هي عبارة عن قمامة لا تحمل شيئًا إلى حد كبير ، وتطل على الطبقة البينية. اتضح لذيذ وممتعة.

الخدمة الذاتية هي فرصة أخرى لإنشاء اتصال بين الزائر والطعام. يجب أن يذهب الرجل إلى مكتب الخروج ، حيث من خلال الزجاج سيرى كيف تصنع الفتيات الزلابية ، وسيخبرك أمين الصندوق عنهن بطريقة لذيذة. عندما يكون الطبق جاهزًا ، سيتم استدعاء الضيف بالاسم: "سجين القوقاز جاهز لأولغا". غالبًا ما يأتي الناس في حساء الملفوف الحامض ، لكنهم يتركوننا دائمًا مبتسمين ، ونطعمه بشكل لذيذ ، ونحب من جميع الجوانب ، ونعانقنا ونتقبلنا.


8

غرام - كمية اللحوم
في أمي سيبيريا

8

غرام - ملك الجمبري الوزن
في "الروبيان الشهير"

اكثر من 30

وصفات (عد أولئك الذين ليسوا في القائمة) جاء مع كل الوقت

2

Lepschitsyفي التحول

300

الشخص - عدد الزوار
في يوم عطلة

آخر

مايكل: في البداية ، كان لدينا العديد من الخيارات للتعبير عن أنفسنا: من الإعلانات المدفوعة على Facebook إلى جذب أصدقاء المشاهير. بعد الافتتاح ، قررنا عدم جلد الحمى ونرى ما سيحدث بعد ذلك. على الفور تقريبا ، كتبت العديد من وسائل الإعلام عنا ، وظهر العديد من الضيوف. حتى شهر أيار (مايو) ، كانت القمة الرئيسية للزائرين في وقت الغداء ومن الساعة السادسة إلى السابعة مساءً وفي عطلات نهاية الأسبوع - من يومين. على الرغم من أن الكثير يعتمد على الطقس: نحن لسنا بالقرب من المترو. في بداية الصيف ، سارع السياح إلينا ، وذلك بفضل Tripadvisor. في المساء يحدث أن الغرفة بأكملها مليئة بالأجانب. إنه لأمر مضحك للغاية عندما تجتمع شركتان من لندن عن طريق الخطأ في نفس فطائر موسكو. بشكل عام ، يأتي إلينا أشخاص من مختلف الفئات العمرية: يمكن للأطفال الجلوس على طاولة واحدة ، وزوجين مسنين على طاولة أخرى ، ونواب في المجموعة الثالثة. لذلك ، نحاول الحفاظ على الأسعار ، على الرغم من حقيقة أن الموردين يرفعونها باستمرار.

خطط

مايكل: الزلابية بالنسبة لنا كطفل يجلب فرحة لا تصدق. نحصل على الكثير من العروض لنصبح أصحاب حقوق الامتياز الخاصة بنا ، لكننا نرفض الجميع ، لأننا لا نريد أن نخسر قليلاً من الروح والجودة "نحت ونضج" ، حتى نحقق الكثير من المال منه.

نيكولاي: الآن هناك خطط لإنشاء شبكة صغيرة في موسكو من Lepim و Cook. نريد حتى الآن فتح مؤسستين إضافيتين داخل Garden Ring ، لكن لا يمكننا العثور على مكان نرغب فيه. لا يزال هناك حلم - لإحضار فطائرنا إلى السوق الخارجية من خلال فتح مؤسسة في لندن أو أمستردام أو نيويورك. يبدو لي أن "النحت والطهي" يمكن أن يصبح حقًا شيء من العمر.

شاهد الفيديو: Ryan Reynolds & Jake Gyllenhaal Answer the Web's Most Searched Questions. WIRED (كانون الثاني 2020).

المشاركات الشعبية

فئة صناعة, المقالة القادمة

الإفطار في المنزل: الخبز مع سمك السلمون والخرشوف وبروشيتا من مطعم Ugolyok
وصفات الشيف

الإفطار في المنزل: الخبز مع سمك السلمون والخرشوف وبروشيتا من مطعم Ugolyok

وُلد ميخائيل جيراشينكو في 11 يناير عام 1987 في موسكو ، وذهب كل طفولته للرياضة - سامبو والجودو ، وحصل على درجة الماجستير في الرياضة ، ثم التحق بجامعة الدولة للثقافة البدنية الروسية. بعد أن خدم في الجيش ، نشأ السؤال عن أين يذهب إلى العمل ، ودعاه أحد معارفه ميخائيل ، مدير المطعم ، إلى الذهاب إلى هناك كحارس أمن ، ردًا على هذا ميخائيل اقترح أن يأخذه كطاهي.
إقرأ المزيد
ما لطهي الطعام لجميع القديسين
وصفات الشيف

ما لطهي الطعام لجميع القديسين

في أقل من أسبوع ، 31 أكتوبر ، يحتفل عشاق المهزلة والرعب بعيد الهالوين. نخبرك بما يجب طهيه إذا قررت عشية عيد جميع القديسين إقامة حفلة في المنزل. بسكويت الشوكولاتة بالثلج من طاه العلامة التجارية لشبكة بار الشواية "Brazier" Ivan Kravets المكونات للاختبار: شوكولاتة داكنة - 200 غرام زبدة - 60 غرام طحين - 200 جم سكر - 100 جم بيض - 2 قطعة.
إقرأ المزيد
الإفطار في المنزل:<br>بيض تركي وبيض بندكت من سكسوني + مشروط
وصفات الشيف

الإفطار في المنزل:
بيض تركي وبيض بندكت من سكسوني + مشروط

وُلدت سفيتلانا هانينايفا في 13 مارس 1985 في موسكو ، وقبل أن تعمل في المطبخ ، كانت مترجمة ومؤلفة ، وتخرجت من معهد موسكو للطيران وحصلت على شهادة في الترجمة اللغوية. بدأ سحر الطبخ قبل ست سنوات: قرأت سفيتلانا كتبًا من قبل الطهاة المشهورين ولوقت طويل طبخت في المنزل فقط. قبل عامين ، بناءً على نصيحة الأصدقاء ، ذهبت إلى معرض الطهي "Master Chef".
إقرأ المزيد
وصفة الأسبوع: الروبيان مع القرنبيط المهروس
وصفات الشيف

وصفة الأسبوع: الروبيان مع القرنبيط المهروس

في هذا الأسبوع ، يروي رئيس الطهاة في بيت الثقافات لينا سافشوك كيفية طهي الروبيان بالقرنبيط المهروس ، ولماذا لا تحتاج إلى تقطيع كل الخضروات بالكامل وكيفية قلي الروبيان بشكل صحيح. Lena Savchuk طاه في مطعم "House of Cultures" كان لدي فكرة لطهي شيء من المطبخ الأمريكي الجنوبي ، مشرق وممتع.
إقرأ المزيد