صناعة

"هذا مسرح": الشيف "EM" حول العمل في أحد المطاعم الأكثر غرابة في سان بطرسبرغ

الصور

ديمتري tsyrenshchikov

منذ حوالي أربع سنوات ، افتتح إدوارد مراديان مطعماً سرياً على جسر مويكا دون علامة على حجم شقة كبيرة وتصور كشقة خاصة ، حيث يرتبون خمسة أيام في الأسبوع ما يشبه حفلات العشاء. سرعان ما أصبحت "EM" واحدة من المعالم السياحية الرئيسية في المدينة: لا توجد قائمة ، بدلاً من ذلك ، يُقدم للزائرين مجموعتان للاختيار من بينها - المجموعات الرئيسية والنباتية ، والتي يتم تقديم الأطباق في وقت واحد على كل طاولة. يتم تغيير المجموعات مرة كل شهرين - في أغلب الأحيان ، هذا غير مطلوب: EM ليس مطعمًا يوميًا ، بل تجربة تذوق الطعام لمدة ساعة ونصف.

أحد أهم النجاحات التي حققتها EM هي الشيف Olesya Drobot ، الذي ترأس المطبخ منذ حوالي عام ونصف وتمكن من تحقيق نجاح كبير: في المجلات والأدلة الأجنبية المتخصصة حول EM يكتبون الآن أكثر تقريبًا مما يكتبون باللغة الروسية. قابلت الحياة من حولك وتحدثت مع Drobot حول جهاز EM ، وهو عمل طاهي ، وإيجاد منتجات غير عادية ومأكولات روسية جديدة.


حول جهاز EM

يعمل EM خمسة أيام في الأسبوع ، يتجمع الضيوف في الساعة الثامنة مساء. يبدأ التحضير في الساعة الواحدة بعد الظهر بحيث يكون الميزان بلاز جاهزًا تمامًا وبداية الأشياء المتبقية فقط - لقلي السمك ، على سبيل المثال.

لا أستطيع أن أسمي "EM" مجرد مطعم بالمعنى المعتاد للكلمة. على الرغم من حقيقة أننا نقدم للضيوف الطعام ، أريد دائمًا العثور على تعريف آخر. ربما "المسرح"؟ إن ما يحدث هنا هو فعلاً مثل أداء: كل هذه الأواني النحاسية على الجدران ، وأضواء كاشفة ، ومطبخ لا ينفصل عن الضيوف ، وفي وسطه فرن كبير لا يتم إيقافه مطلقًا. أفران AGA هذه ، بالمناسبة ، نادرة جدًا ، لا يوجد أحد يعمل عليها ، ليس فقط في روسيا ، ولكن أيضًا في العالم. تم تصميمه بحيث يتم الحفاظ على درجة حرارة مختلفة في كل من أفرانه - وبالتالي فهي عالمية ، ونحن نطهو كل شيء على الإطلاق.

يجب أن أقول ذلك طوال الوقت الذي صادفت فيه لأول مرة مفهومًا مشابهًا. اعتدت أن أعمل دائمًا في مطبخ مغلق ، وفي البداية كان كل شيء جديدًا بالنسبة لي هنا. أولاً ، ترى باستمرار رد فعل الضيوف ، أنت في حوار معهم: تحية ، تواصل. في البداية كان الأمر صعبًا بعض الشيء ، فلم تكن هناك عادة وتجربة الخروج إلى الناس ، لقد مر كل الصلابة. إذا نسيت أن أسقط شيئًا ما ، فسوف أصعد بسرور ، ويقول "انتظر ، انتظر ، لا آكل" ، وسأضع ما نسيت. احب التحدث الضيوف مناسبون لالتقاط الصور ، أي شخص يدخل المطبخ ، وليس لدينا حدود واضحة بين المطبخ والقاعة ، ويمكن للناس أن يتحملوا صعودًا ورؤية ما نقوم به هناك ، وطرح بعض الأسئلة. بل هو موضع ترحيب.

الآن أشرف أيضًا على القائمة في مطعم New World في مدينة Ho Chi Minh. هناك رئيس الطهاة ، جنبا إلى جنب معه ونحن نطور كل شيء مرة واحدة في الموسم. في بعض الأحيان ، إذا كانت هناك أي صعوبات ، أتيت إلى هناك. أذهب إلى المطبخ المغلق وفي كل مرة أتساءل فيها - كيف يعمل الرجال هناك؟ الآن يبدو غريبا جدا.

أوليسيا دروبوت ،الشيف م

حول موقف الشيف وجهاز كمبيوتر محمول مع الأفكار

لقد أصبحت مدربًا عن طريق الصدفة - تمامًا كما حدث بالصدفة ، حصلت في الواقع على EM. عمل زميلي في Grand Cru Artem Gill هنا. بمجرد أن طلب مني الخروج لمساعدته ، خرجت ومكثت. ثم غادرت أرتيم إلى موسكو ، وكان على شخص ما التحكم في القائمة ، ثم تحديثها لاحقًا ، وبدأت في ابتكار شيء ما ، وأصبحت بشكلٍ غير محسوس رئيسًا للطهاة. على الرغم من أنها لم تحدد مثل هذه المهمة لنفسها. لقد عرضت علي هذا المنصب مرة واحدة ، منذ وقت طويل جدًا ، لقد رفضت. لم يكن الأمر جاهزًا ، بدا لي أنه لم يكن منطقيًا بعد ذلك. من الحماقة ببساطة اتخاذ موقف إذا لم تكن قادراً على التوصل إلى شيء جديد ومبتكرة.

لديّ 13 عامًا من الخبرة العملية. حتى الآن ، حاولت كل عام ، وأحيانًا كل ستة أشهر لتغيير المطعم. أنا فعلت هذا فقط من أجل التجربة. كان من المثير للاهتمام العمل مع طهاة مختلفين في ورش عمل مختلفة. وافقت على كل شيء: كان هناك مكان في ورشة البرد - ذهبت إلى البرد ، كان الجو حارًا - ذهبت إلى الجو الساخن ، وكان علي أن أتعامل مع الحلويات - فأخذتها. حاولت كل شيء على الاطلاق.

كان من السهل دائما المغادرة. لقد حدث هذا بطريقة طبيعية: فأنت في مرحلة ما تدرك أنه ليس لديك ما تقصده من هذا المكان. أنت تعرف القائمة بأكملها - ما هي الفائدة من البقاء؟ في مؤسسة مجاورة ، سيكون كل شيء مختلفًا ، وبالتالي تذهب هناك. الطهاة تأتي أيضا عبر مختلفة. كان هناك من لم يكن من الممتع العمل معهم ، وقد التفت على الفور ، وكان هناك من لا يمكنك المغادرة معهم لفترة طويلة جدًا ، لأنهم قد يعلمونك كثيرًا.

حتى عندما عملت كطاهي ، بدأت في الاحتفاظ بجهاز كمبيوتر محمول حيث كتبت أفكاري. حدث هذا بين الأوقات ، فكرت بعض الأفكار معي - لقد كتبت عليه. في مرحلة ما ، انتهى دفتر ملاحظاتي - اضطررت لبدء تشغيل جهاز جديد. عندما جئت إلى هنا ، نظرت بانتظام في هذه الملاحظات. لدي الآن دفتر ملاحظاتي الرابع - إنه حقيقي ، والآن أقوم بإصلاح أفكار محددة للغاية لمجموعات جديدة.

بشكل عام ، قد تكون عملية الاختراع هذه هي الشيء الرئيسي في المهنة. في البداية تبدأ في التفكير فقط. أنت تعمل مع منتج ، وتعتقد: "ماذا يمكنني أن أفعل به؟ مع ما يمكن الجمع؟" ثم تعتاد على ذلك كثيرًا ، حتى لو كنت تسير في الشارع ، فأنت تفكر في أن الموسم أصبح الآن ، على سبيل المثال ، حامضًا ، وما الذي يمكن فعله به. لذلك في كل وقت. تصبح مدمنًا ولا يمكنك التفكير في أي شيء آخر.

لا أستطيع تمييز مطبخي. كل هذا يتوقف على ما أحب الآن ، حيث أريد أن أتحرك. هذا يمكن أن يتغير في غضون أسبوع ، وربما في اثنين. نصنع مجموعات جديدة مرة كل شهرين. ومع ذلك ، في هذه العملية ، يمكنني تغيير العرض أو قد يظهر منتج موسمي جديد ، وسأضيفه إلى أحد الأطباق.

أحاول أن أراقب عن كثب ما يحدث في صناعة المطاعم. أنا سعيد لأن كل شيء يتغير تدريجياً ، لأنه عندما كنت أدرس وبدأت العمل ، لم يتجاوز عدد الأشخاص المعكرونة والسوشي. لم يأخذ أي شخص المطبخ الروسي على محمل الجد ، لأنه لم تكن هناك تطورات ، وكان من الواضح أنه لم يكن من المثير للاهتمام ببساطة طهي الفطائر وكرات اللحم. هناك صعوبات الآن ، غالبًا ما أرى أن الرجال لا يفهمون تمامًا ما يريدون ، وقد رأوا ما يكفي من ما يحدث حولهم ويحاولون القيام بشيء مماثل. يبدو لي أن تكرار تجربة شخص آخر لا معنى له: تحتاج إلى محاولة إنشاء شيء خاص بك.

على الاختيار التلقائي للمهنة والفن

أصبحت أيضا طباخا بالصدفة. حاول في البداية على مهنة مختلفة. أردت أن أصبح مصوراً. حضر نادي متخصص ، مدرسة الفنون. ثم طلب مني أحد أصدقاء المدرسة الذهاب إلى المدرسة لشركة: "أوليسيا ، أريد أن أفعل ذلك ، لكنني خائف جدًا من الذهاب وحدي". ذهبت ، وأظهرت شهادتي إلى مكتب القبول وسألت أين يمكنني أن أذهب معه. اتضح أنه بدون امتحانات كان من الممكن الذهاب إلى العديد من التخصصات في وقت واحد ، بما في ذلك الطباخ. وذهبت.

بالطبع ، كان الآباء غير راضين للغاية - وبشكل أكثر دقة ، كانوا غاضبين لأنهم تخيلوا مستقبلي بطريقة ما ، وبعد ذلك فجأة ذهبت إلى مؤسسة مختلفة تمامًا وكانت المهنة مختلفة تمامًا. ثم ، بالطبع ، حصلت عليه. لكن مهمتي كانت إثبات أن هذا ليس سيئًا للغاية. في الواقع ، لقد نجحت.

الاهتمام بالفن والآن يساعدني كثيرًا ، على سبيل المثال ، في التصميم - هنا تعمل كفنان. في الوقت نفسه ، أحببت أن لديّ أسلوبي الخاص في تزيين الأطباق ، وفي هذا لا أبدو مثل أي شخص آخر - إنه لطيف للغاية. لدي القليل من وقت الفراغ - إجازة لمدة يومين ، أحدهما أخرج من المدينة لأعمل فراغات ، والآخر أقضي معظم الوقت مع الأصدقاء. ومع ذلك ، لم أتخلى عن دروس الرسم والتصوير الخاصة بي تمامًا وأستطيع الرسم ، إذا كان هناك مزاج.

حول المنتجات ، ورحلات الغابات والحصاد

مع الطعام ، والحمد لله ، كل شيء على ما يرام الآن. قبل عامين ، كان الاختيار أكثر هزيلة. الآن ، هناك الكثير من المزارعين ، من الممتع والمثير للاهتمام العمل معهم: فالرجال يصنعون الجبن ، ويشاركون في تربية الحيوانات ، وهناك الكثير من مزارع الدواجن - بينما أتحدث عن المشروعات الصغيرة التي تهتم بالعمل مع المطاعم وتهتم بالجودة. في الآونة الأخيرة كانت هناك مشكلة مع الأسماك ، اسأل المورد: "هل لديك muksun؟" - وأجاب: "ما هذا؟" وتعتقد لنفسك: "إنه مجنون ، إنه سمكة روسية." الآن ، على العكس من ذلك ، يركز الموردون على المنتجات المحلية ، وهذا رائع جدًا. بالإضافة إلى ذلك ، لا يشعر أي شخص بالحرج من جمع الفطر خارج المدينة ، ونقلهم إلى مطعم ، وطهي شيء منهم ، ولكن قبل ذلك كان يعتبر برية. في نهاية كل أسبوع أذهب إلى الغابة ، وحاول الابتعاد. في العام الماضي ، على سبيل المثال ، لمدة شهرين ، أحضرت كيسًا من القراص كل أسبوع. هذا الصيف التقطت التوت وأعشاب الغابات. في بعض الأحيان تتعب منه قليلاً ، ويحدث ذلك ، وتدخل في مستنقع ، وهناك بعوض ، وتعتقد: "اللعنة ، لماذا أفعل كل هذا؟"

منذ أن حصلنا على Vika (سو شيف فيكتوريا موسينا. - ملاحظة إد.) ، المسؤولة عن مجموعات نباتي ، تظهر منتجات جديدة وغير معروفة في المطبخ بين الحين والآخر. غالبًا ما تذهب إلى الصينيين ، وتحضر بعض الأعشاب - على سبيل المثال ، أحضرت مؤخرًا عشبًا يشبه البصل والثوم في نفس الوقت ، وقبل ذلك قدمتني إلى حبوب التونكا. أنا نفسي على دراية جيدة بسوق اللحوم والأسماك ، من الصعب بالفعل أن تفاجئني بشيء ، لكن في سوق الخضار ، لم يكن الأمر كذلك. يجب أن أقول ، إنها مهمة صعبة إلى حد ما - إعداد مجموعة نباتية: بعد كل شيء ، عندما نأتي إلى السوق ، نرى دائمًا نفس المجموعة القياسية من الخضروات والفواكه ، ويحتاج Vika إلى إعداد سبعة أو ثمانية أطباق ، وبالتالي فهي مختلفة. لأنه يجلب الحبوب والفاصوليا وبعض الأعشاب النادرة.

نحن أيضا جعل الفراغات. جئت إلى هذا العام الماضي: لقد عملنا مع نبات القراص ، وكنت أعرف أنه في فصل الشتاء أود أن أكرر هذا. لقد جمدته وأدرجته في مجموعة الشتاء. لقد صنعت الكثير من الخل هذا العام: من البطيخ ، من شجرة التنوب ، من أعشاب الغابات ، من الوركين الوردية ، هناك حتى خل الحليب. في الكل ، ربما عشرة. لقد قمت بالفعل بتجميع عدد من بتلات الورد ، والآن جاءت الثمار - سوف أتوصل إلى شيء معهم. هذا لا يعني أنني أشتري الكثير ، أحيانًا لأن مجرد لهجة يكفي. لنقل أن استخدام خل البطيخ في فبراير جنبًا إلى جنب مع الأسماك البيضاء - على سبيل المثال - إضافتها إلى بعض الصلصة - سيكون أمرًا رائعًا ، أنا متأكد.


شاهد الفيديو: Ryan Reynolds & Jake Gyllenhaal Answer the Web's Most Searched Questions. WIRED (كانون الثاني 2020).

المشاركات الشعبية

فئة صناعة, المقالة القادمة

الإفطار في المنزل: الخبز مع سمك السلمون والخرشوف وبروشيتا من مطعم Ugolyok
وصفات الشيف

الإفطار في المنزل: الخبز مع سمك السلمون والخرشوف وبروشيتا من مطعم Ugolyok

وُلد ميخائيل جيراشينكو في 11 يناير عام 1987 في موسكو ، وذهب كل طفولته للرياضة - سامبو والجودو ، وحصل على درجة الماجستير في الرياضة ، ثم التحق بجامعة الدولة للثقافة البدنية الروسية. بعد أن خدم في الجيش ، نشأ السؤال عن أين يذهب إلى العمل ، ودعاه أحد معارفه ميخائيل ، مدير المطعم ، إلى الذهاب إلى هناك كحارس أمن ، ردًا على هذا ميخائيل اقترح أن يأخذه كطاهي.
إقرأ المزيد
ما لطهي الطعام لجميع القديسين
وصفات الشيف

ما لطهي الطعام لجميع القديسين

في أقل من أسبوع ، 31 أكتوبر ، يحتفل عشاق المهزلة والرعب بعيد الهالوين. نخبرك بما يجب طهيه إذا قررت عشية عيد جميع القديسين إقامة حفلة في المنزل. بسكويت الشوكولاتة بالثلج من طاه العلامة التجارية لشبكة بار الشواية "Brazier" Ivan Kravets المكونات للاختبار: شوكولاتة داكنة - 200 غرام زبدة - 60 غرام طحين - 200 جم سكر - 100 جم بيض - 2 قطعة.
إقرأ المزيد
الإفطار في المنزل:<br>بيض تركي وبيض بندكت من سكسوني + مشروط
وصفات الشيف

الإفطار في المنزل:
بيض تركي وبيض بندكت من سكسوني + مشروط

وُلدت سفيتلانا هانينايفا في 13 مارس 1985 في موسكو ، وقبل أن تعمل في المطبخ ، كانت مترجمة ومؤلفة ، وتخرجت من معهد موسكو للطيران وحصلت على شهادة في الترجمة اللغوية. بدأ سحر الطبخ قبل ست سنوات: قرأت سفيتلانا كتبًا من قبل الطهاة المشهورين ولوقت طويل طبخت في المنزل فقط. قبل عامين ، بناءً على نصيحة الأصدقاء ، ذهبت إلى معرض الطهي "Master Chef".
إقرأ المزيد
وصفة الأسبوع: الروبيان مع القرنبيط المهروس
وصفات الشيف

وصفة الأسبوع: الروبيان مع القرنبيط المهروس

في هذا الأسبوع ، يروي رئيس الطهاة في بيت الثقافات لينا سافشوك كيفية طهي الروبيان بالقرنبيط المهروس ، ولماذا لا تحتاج إلى تقطيع كل الخضروات بالكامل وكيفية قلي الروبيان بشكل صحيح. Lena Savchuk طاه في مطعم "House of Cultures" كان لدي فكرة لطهي شيء من المطبخ الأمريكي الجنوبي ، مشرق وممتع.
إقرأ المزيد