صناعة

مؤسسو Lyubov Pirogova - حول الفطائر ، والعقوبات والأعمال التجارية مطعم

تراقب الحياة بلا كلل كل ما يحدث في المدينة - افتتاح المتاجر والمقاهي والمطاعم والصالونات - ويتحدث عن أكثر القراء أهمية وإثارة للاهتمام. في قسم "الصناعة" لدينا نعطي الكلمة للأشخاص الذين ساهموا في تطوير أعمال المطاعم في موسكو. تحدثنا هذه المرة مع فاديم كورغانوف ومنيرا شيرمانوفا ، مؤسسي مقهى ليوبوف بيروغوفا في سوق دانيلوفسكي. مرة أخرى في مايو 2014 ، أصبحوا مشاركين في "يوم المطعم" ، وفي سبتمبر 2015 افتتحوا أعمالهم الخاصة.

ما حدث قبل الفطائر

فاديم: لم أشارك أنا وزوجتي مطلقًا في عمل المطعم - لكن بالمناسبة ، كانوا دائمًا يريدون ذلك. قبل فتح الكعكة ، كانت منيرة رئيسة قسم المبيعات ، وقادت الشركة. لقد حدث أن عملنا معًا ، فالفطائر ليست أول مشروع مشترك لدينا. لقد أحببنا دائمًا تناول الطعام ، وكذلك استقبال وإطعام الضيوف.

منير: نحن من دوشانبي ، وفديم يطبخ بيلاف تمامًا. لذلك عندما أدركنا أننا نريد المشاركة في الطعام ، قررنا أن نبدأ مع بيلاف.

فاديم: ما زلنا نعتقد أن موسكو تفتقر إلى pilaf لذيذ ، على الرغم من أن الجميع يطبخ ، أي مطعم المأكولات الأوزبكية. ولكن في أوزبكستان أو طاجيكستان ، يوجد الكثير من المؤسسات النظيفة البحتة حيث يبيعون نصف طن من الأرز يوميًا.

منير: أراد Vadim أن يفعل شيئًا مماثلاً في موسكو ، لكن عندما قمنا بحساب كل شيء وفكرنا فيه ، أدركنا أنه كان مكلفًا للغاية.
في النهاية ، قرروا صنع الفطائر.

فاديم: ربما يقال كل شيء حتى في العنوان. "حب Pirogov" هي شخصية ، ولكن أولاً وقبل كل شيء ، هذا هو ما يعكس حبنا للفطائر.

منير: فكرنا ، "لماذا لا؟" أولاً ، تم إعداد الكعك في المنزل وقررت المشاركة في "يوم المطعم" - كان مايو 2014. في حديقة كراسنايا بريسنيا ، حصلنا على ركن للطعام وأطباق الذواقة ، حيث كان لدينا ، بالإضافة إلى الكعك ، الكافيار والباذنجان والباذنجان الذي قدمناه على الخبز المحمص. لكن الفطائر كانت الأكثر نجاحا. طلب الناس ، وعاد وسأل أين يمكن شراؤها ،
ثم أدركنا أن فطائرنا لا تحبنا حقًا فحسب ، بل تحب الآخرين أيضًا.

فاديم: ثم اكتشفنا سوق Nastya Kolesnikova المحلي للأغذية ، وكتبنا طلبًا ، وأخبزنا الفطائر الأولى (الجبن مع السبانخ واللحوم مع الملفوف) وذهبنا إلى المنظمين.

منير: لقد ذاقوا فطائرنا وشاركنا في السوق. أتذكر أننا كنا مستعدين للغاية ، لكن في البداية لم يأت إلينا أحد. لذلك مرت ساعتان. نظر الجميع ، ولكن مرت ، وبدأنا بالفعل بالضيق. لكن فاديم ، البهيج ، أخذ للتو الفطائر ، وقطعها إلى قطع وبدأ يعامل الجميع. وبدأ الناس ، بعد أن حاولوا ، بالعودة. ثم بعنا كل فطائرنا - كم من الردود المتحمسة كانت هناك! قال الناس: "ما الفطائر اللذيذة التي لديك!" - وقد ألهمتنا حقًا.

عن الفطائر

فاديم: "الجبن السبانخ" و "اللحوم والملفوف" هي فطائرنا محلية الصنع التي بدأت كل شيء.

منير: في فطيرة بالسبانخ ، نضع جبنة أديجي - غير مملحة ، طرية ، وذوق كريمي. ونحن نأخذ السبانخ طازجة فقط.

فاديم: لكن فطيرة "اللحم مع الملفوف" لها طعم كلاسيكي للغاية. علاوة على ذلك ، لا نضيف الملفوف من أجل تخفيفه ، ولكن من أجل جعل الكعكة أكثر غضًا. هذه هي وصفة المنزل الكلاسيكية. نحن لم نغيرها على الإطلاق منذ بدأنا في صنع هذه الكعكة.

منير: هناك فطيرة أخرى - "بطين الدجاج مع الطماطم المجففة والزعتر" ، هذه هي بطاقة أعمالنا. الجميع يعتقد أن البطينين شيء صعب للغاية. لكننا نعد الحشوة لعدة ساعات ، بحيث تبقى البطينات في عصيرها وتصبح طرية قدر الإمكان. نحن لا نضع الزبدة في هذه الكعكة. ونضيف الزعتر والبصل والثوم القليل لتنويع الذوق.

فاديم: فطيرة "الملفوف مع البيضة" هي لعبة كلاسيكية. في روسيا ، نحن نحب الملفوف وفطيرة الملفوف التقليدية. هذه فطيرة سيتعرف عليها الناس - يمكنك البدء في التعرف على Lyubov Pirogova منها.

منير: فطيرة أخرى مثيرة للاهتمام هي النعناع البازلاء. نحن نصر كريم والعطور مع النعناع. نحن نستخدم أصغر فطر البط ، ونقليهم بالزبدة ، ونضيف البازلاء الطازجة والمملوءة بكريمة النعناع. لقد تحولت إلى كعكة صباحية للغاية - خيار لتناول وجبة الإفطار الخفيفة أو الغداء أو الغداء المتأخر يوم الأحد. طاهر خولكبردييف ، صاحب Southerner ، إذا جاء إلينا ، ثم أخذ هذه الكعكة ، لا ينظر إلى أي شيء آخر.

من أين تأتي الوصفات؟

منير: أتيت بكل الوصفات بنفسي. منذ أن بدأنا في صنع الكعك ، أفكر باستمرار في كيفية محاولة تطبيق كل شيء في الكعكة. لذلك حصلنا على الكثير من الحشوات غير العادية. على سبيل المثال ، في العام الماضي قدمنا ​​فطيرة موسمية - لحم الخنزير مع الكيمتشي. الكيمتشي - لأننا نحب أنفسنا المطبخ الكوري ونطبخه في المنزل غالبًا أي أننا صنعنا الكيمتشي بأنفسنا ، واتضح أن الفطيرة كانت حادة جدًا وجيدة. بشكل عام ، من وقت لآخر ، أتعرف على بعض المجموعات وأقرر عمل فطيرة بها. بما في ذلك السفر نحن نحب اكتشاف الأذواق الجديدة.

تعتمد أنواع كثيرة من الكعك لدينا على المنتجات الموسمية. على سبيل المثال ، التفاح الذي نستخدمه لفطيرة معينة ليس في الموسم الحالي: إنه يحتاج إلى أنواع صعبة للغاية من التفاح ، تسمى التفاح الشتوي ، لكن لا يمكننا صنع فطيرة التفاح من تلك الصيفية. الحقيقة هي أن تفاح الكراميل بالكريمة يذهب إلى ملء مثل هذه الكعكة - أولاً نخبز التفاح ، ثم نصب كريمة الكراميل وبعد ذلك فقط نرسل الحشوة إلى الكعكة. تفاح الصيف مع هذا العلاج تتحول إلى عصيدة. نفس القصة بالضبط مع كعكة الكمثرى - نحن نستخدم نوع واحد فقط من الكمثرى ، ويسمى "المؤتمر". إنه مجموعة شتوية ، لذلك في فصل الصيف ، ليس لدينا فطيرة بها أجاص. ولكن هناك فطيرة مع الخوخ ، والتوت ، وهناك فطيرة الخريف - اليقطين ، حيث نستخدم فقط أنواع معينة من اليقطين التي تناسب ذوقك.

من أين تأتي المكونات؟

فاديم: هناك في بعض الأحيان صعوبات مع المكونات. على سبيل المثال ، لدينا تاريخ طويل مع الزبدة.

منير: ذهبنا على وجه التحديد إلى المعرض في Food Expo بحثًا عن الزبد ولم نتمكن من العثور على مورد واحد طوال فترة المعرض. من الناحية النظرية ، يوجد نفط بالطبع ، ولكن إما أن يكون السعر مرتفعًا ، لأن النفط مستورد ، أو أن هناك شيئًا آخر خطأ.

فاديم: نحن نستخدم جميع المكونات التي تدخل الكعك في المنزل. في الأساس ، نشتري كل شيء طازجًا في سوق Dorogomilovsky - بما في ذلك اللحوم. وعندما يتعلق الأمر بشيء أكثر صناعية ، فإننا نعمل مع الموردين. على سبيل المثال ، أنشأنا إمدادات من الزبد والدقيق والبيض.

فاديم: نحن لا نعمل مع المزارع بعد. لا يوجد حجم ثابت ، والخدمات اللوجستية صعبة وليس هناك دائما مراقبة الجودة. حسنًا ، إذا كان كل شيء على ما يرام ، فإن السعر مرتفع. على سبيل المثال ، اعتدنا على العمل مع زيت نيوزيلندا - وهذا ثابت للجودة والاستقرار الحراري.

منير: نظرًا لأننا نقوم بصنع المعجنات القصيرة الأجل والبرد ، فإن الثبات الحراري للزيت أمر مهم للغاية بالنسبة لنا. النفط الروسي غير مستقر ، يذوب بسرعة كبيرة ، ومن الصعب العمل معه. لذلك ، حتى حدث هذا الارتفاع المذهل في الأسعار والعقوبات ، عملنا مع نيوزيلندا.

الصعوبات بعد العقوبات

منير: بعد فرض العقوبات ، كنا في حالة من الذعر. جربنا كل ما هو موجود في السوق ، قلقون من أننا سنترك بدون منتجات. والحقيقة هي أنه من المستورد ، لم يكن لدينا زبدة فحسب ، بل أيضًا أجبان ، وكذلك ، على سبيل المثال ، طماطم مجففة إيطالية. بالإضافة إلى كل شيء ، نحن نستخدم الشوكولاته البلجيكية فقط ، ومعها ، كما هو الحال مع الطماطم ، الحمد لله ، لا توجد مشاكل - لا توجد عقوبات على هذه المنتجات. المشكلة الوحيدة هي أن سعر المنتجات قد ارتفع بشكل كبير.

فاديم: بشكل عام ، بعد كل قفزة مع فرض العقوبات ونمو الدولار ، قررنا إيجاد بديل للاستيراد. بحثنا عن نفس الزبدة والجبن لفترة طويلة (لحسن الحظ ، وجدناها) ، ولكن هناك أشياء ليس لها بديل - على سبيل المثال ، نفس الطماطم المجففة. لقد وجدت شركة واحدة في Kuban ، مجمع Rostov ، طلبنا منهم العينات ، وأرسلوها ، ولكن عليك أن تشتري منها وقت الحصاد ، وهذا ، بعين الاعتبار ، قبل عام.

منير: منتجاتها أغلى بكثير من الطماطم الإيطالية ، 25 في المائة.

فاديم: لذا ، نظرًا لوجودهم في السوق ، فسنشتريهم الآن.

منير: لكن في روسيا ، على سبيل المثال ، هناك نقص في المواد الخام للألبان. يستخدم المصنّعون باستمرار بدائل: بدائل للحيوان ، ومسحوق الحليب. وفقًا للمعايير ، لا يمكن أن توجد الدهون النباتية في الجبن - فهي بالفعل جبنة وليست منتجًا للجبن. لذلك ، أدركنا أن هناك حاجة إلى اختيار صارم وشامل للغاية.

فاديم: بشكل عام ، نطبخ من نفس المنتجات التي نشتريها من المنزل. شراء الأعمال وحدها ، وتناول المنتجات الأخرى في المنزل هو خداع.

عن الفطائر الأخرى

فاديم: لقد جربنا أيضًا الفطائر الأخرى في موسكو - في نيكولاي ، في ستول ، في جنة الفطيرة.

منير:كثيرا ما نحاول كعك مختلف ، نحب الكعك الروسي على المعجنات ، والكعك الجورجي ، والكعك الأوسيتي.

فاديم: نعم ، وأنا أحب الفطائر ليس فقط لنا - أينما أرى شيئًا جديدًا ولذيذًا ، أحاول دائمًا. لكن بعد أن جربت مكان ما ، أدركت أنني أحب فطائرنا أكثر.

منير: لدينا فطائر مختلفة اختلافًا جذريًا - حديثة ، وليس لدينا حشوات يمكن من خلالها مقارنة الفطائر الأخرى ، باستثناء فطيرة الملفوف.

عن بيع الفطائر

فاديم: في البداية ، عندما كنا نستعد للكعك في المنزل للأسواق ، فعلنا ذلك ببطء شديد ولفترة طويلة. وظنوا أنه بإمكاننا نحت ثماني فطائر فقط في الساعة. الآن يمكننا إنتاج ما يصل إلى 200 فطيرة في اليوم.

منير: كعكاتنا يحتفل الناس بتواريخ مختلفة: عيد الميلاد ، عطلة ، الترويج ، وهلم جرا.

فاديم: وبالتالي ، فمن المنطقي أن يكون لدينا مبيعات قياسية في 23 فبراير و 8 مارس ، وكذلك للعام الجديد. متوسط ​​فاتورة لدينا هو 500 روبل. وأكثر الأيام ازدحاما للتسليم وفي المقهى هما الاثنين والجمعة.

منير: للتسليم ، نضع ثلاث ساعات من لحظة الطلب - والحقيقة هي أننا نخبز فقط لترتيب معين. لسوء الحظ ، هذا يقطع عددًا قليلاً من الأشخاص الذين يرغبون في تناول الطعام بسرعة وبسرعة.

فاديم: وفي المقهى ، تُخبز الفطائر أيضًا في النافذة. بالتدريج ، انتهوا ، وصنعت أدوات جديدة هناك - أي أن العملية مستمرة باستمرار. سئل: كم يمكنك تخزين فطيرة الخاص بك؟ في المنزل ، نقوم بتخزين الفطائر بهدوء لعدة أيام عند درجة حرارة تتراوح من 2 إلى 4 درجات ، ونخرج من الثلاجة ونقوم بالتسخين حسب الضرورة. لكن في المقهى لا نترك الفطائر في اليوم التالي - نلغي ما هو غير معروض للبيع.

منير: بشكل عام ، نحن نبحث عن أشخاص أو شركاء يمكن أن نقدم لهم كعك غير مباع في المساء. لذلك ، كان لدينا بالفعل أشخاص من دار العجزة ، وجئ الناس من المعبد ، لكن هذه قصة غير منتظمة.

حول خطط للمستقبل

فاديم: في البداية ، أردنا أتمتة إنتاجنا - ذهبنا إلى معرض في ميونيخ ، حيث شاهدنا الكثير من الأنواع المختلفة من المعدات ، ونفذنا كل شيء تقريبًا في أربعة أيام ، لكننا لم نجد أي شيء مناسب لأنفسنا.

منير: أخبرنا الجميع: "لماذا تحتاج إلى أتمتة الإنتاج ، لأن تسليط الضوء على العمل اليدوي؟"

فاديم: لذا أصبح العمل اليدوي قيمتنا. مع الإنتاج الآلي على نطاق واسع ، يصبح تتبع الجودة أكثر صعوبة. لا ، بالطبع ، سوف نفتح مقهى أو مقعدين في المستقبل القريب ، لكننا ما زلنا نريد أن نبقى بجودة عالية كما كان من قبل. لا يزال هناك الكثير مما يجب تحسينه.

منير: الآن ليس لدينا فطائر فقط في القائمة - نحن نصنع الكعك وملفات تعريف الارتباط والفصيلة الخبازية ، على سبيل المثال ، ملفات تعريف الارتباط مع الفصيلة الخبازية.

فاديم: لا تزال الفطائر الطبق الرئيسي لدينا ، والتي بنيت حولها كل شيء. منيرة تصنع معجزة جميع أنواع الكراميل ، على سبيل المثال ، وبالطبع نريد أن نجرب أنفسنا بالتأكيد في شيء آخر غير الكعك. لكن الآن ، أولويتنا الرئيسية هي الفطائر. إنهم يشغلون كل أفكارنا: لا يزال هناك الكثير مما يجب فعله قبل الشروع في شيء آخر.

المشاركات الشعبية

فئة صناعة, المقالة القادمة

استوديو لزوجين شابين
شقة الأسبوع

استوديو لزوجين شابين

تعد صور Dima Tsyrenshchikov Studio on Lesnaya أول شقة مشتركة بين يوجين وإيرينا. لقد كانوا يعيشون هنا لمدة أربع سنوات ، منذ اللحظة التي تم فيها تكليف المنزل. تم الإصلاح في الغرفة الصغيرة مرتين بالفعل: في البداية قاموا بتصميم واستقرار في شقة جديدة ، ثم قاموا بتغيير المظهر المتعب. قررنا أن نبدأ التغيير بألوان الجدران والمنسوجات.
إقرأ المزيد
شقة بغرفة نوم واحدة في Voykovskaya لعائلة كبيرة
شقة الأسبوع

شقة بغرفة نوم واحدة في Voykovskaya لعائلة كبيرة

في العدد الجديد من "Apartments of the Week" - قصة إصلاح سريع (تم ذلك في ثلاثة أشهر) في قطعة kopeck حيث يعيش المصمم الداخلي وعائلة IKEA. تتحدث إيلينا ، صاحبة الشقة ، عن قسم زجاجي وقسم بضائع مخفضة في سوبر ماركت أثاث سويدي وديكور مفضل. نص Masha Shatalina صور Mikhail Zamkovsky City Moscow Design فعلت ذلك بنفسك المساحة 56 m² الغرف 2 ارتفاع السقف 2.65 م الطابق 2 من 5 Elena Radievskaya المصمم الداخلي في المكتب المركزي لـ IKEA (روسيا) نحن أربعة: أنا وزوجي وابنتنا وعمري 11 عامًا أمي.
إقرأ المزيد
شقة معرض مشرق مع الأثاث في روح 60s (يكاترينبرج)
شقة الأسبوع

شقة معرض مشرق مع الأثاث في روح 60s (يكاترينبرج)

شقة مشرقة في مبنى شاهق في شارع ثورة فبراير في يكاترينبورغ تنظر إلى ثلاث نقاط أساسية. من النوافذ ، يمكنك رؤية مجلس الحكومة الإقليمية ، ونهر Iset من الجسر وقلب المدينة. عادة ما يقوم مهندسو مكتب "OSA" بتطوير مجمعات سكنية ، وهنا يشرعون في تصميم ديكور داخلي خاص.
إقرأ المزيد
DublDom في منطقة Bogorodsky مع مكتبة الأسرة ومنحدر أحمر
شقة الأسبوع

DublDom في منطقة Bogorodsky مع مكتبة الأسرة ومنحدر أحمر

DublDom هو مشروع المهندس المعماري إيفان Ovchinnikov. لقد اخترعها وبنىها ويعيش في هذا المنزل منذ عام 2013. في المجموع ، في الوقت الحالي يوجد بالفعل أكثر من مائتي DublDoms ، يتم إنتاجها في موسكو وسانت بطرسبرغ وقازان ، ويتم تثبيتها في مناطق مختلفة من روسيا. تتمثل ميزة DublDom في أنها جاهزة وتجميعها في الموقع.
إقرأ المزيد