صناعة

شاه أكباري: "لا يزال فن الطهو في سوتشي خلف موسكو وسان بطرسبرغ"

"نجوم موسيقى الروك الجديدة" - كما يطلق على الطهاة اليوم. يتم التعرف عليهم في الشارع ، ويتم إنتاج الأفلام عنهم ، ويتم شراء التذاكر للعشاء ، كما هو الحال في المسرح. شاه أكباري ، الذي وصل إلى سوتشي قبل ست سنوات ، هو واحد منهم. لقد طهي لأول شخص في الدولة وأطعم الأطفال الأكثر ذكاءً في البلاد. اليوم هو رئيس الطهاة في مطاعم Rosmarin و Edelweiss في منتجع Rosa Khutor. يتخطى الحساء التقليدي والوجبات الخفيفة من القائمة ، ويقدم للضيوف الحلويات مع الخضر الصغيرة والفشار من الحنطة السوداء وقائمة بتنسيق Four Elements. عن السبب في أن فكرة كيفية الجمع بين فيجوا مع الخيار مهمة في المطبخ ، أخبر الشاه الحياة حول البحر الأسود عن أسواق سوتشي وفن الطهو.

سلالة طبخ

أن نكون صادقين ، لم أرغب أبدًا في أن أكون طباخًا. رغم وجود أسرة كاملة من الطهاة في أسرة مكونة من أربعة أجيال. وحتى أخي هو طباخ. كنت مولعا بالرياضة والفنون القتالية. لم الآباء لا يوافق ، قلق بشأن الإصابات. لذا أرسلوني إلى الكلية لطهي الطعام. ثم تخرج من جامعة موسكو الحكومية للتكنولوجيا والإدارة. هذا لم يضف الحب للمهنة. بعد الكلية ، تم قبولي على الفور في فندق خمس نجوم في أنابا. ربما لهذا السبب ، أنا أعتبر نفسي رئيس الطهاة في الفندق. العمل في الفنادق ، في رأيي ، أكثر إثارة للاهتمام منه في المطاعم. يبدو أنك تعرف بالضبط حمولة الفندق ، لكن لا يمكنك أبدًا التنبؤ بعدد الضيوف في المطعم. من الضروري مراقبة الموقف باستمرار ، وتوزيع الموظفين بشكل صحيح ، وإجراء التحليلات ، بشكل عام ، يعمل الدماغ دائمًا.

وصلت إلى سوتشي قبل ست سنوات. قبل ذلك ، تمكن من العمل في المطاعم في الشمال ، وأصبح رئيس الطهاة ، ورئيس المطبخ سلسلة من المطاعم الفاخرة في روستوف على نهر الدون. درس المطبخ الإيطالي جيدًا عندما افتتح ، مع صديقه ، الشيف الإيطالي فابريزيو فاتوتشي ، مطعمًا في روستوف. لذلك ، دعيت إلى أحد الفنادق في كراسنايا بوليانا. أنا ، مثل كل الطهاة ، اجتازت المقابلتين المطلوبتين. في البداية ، يتم تقييم صفاتك كقائد ومنظم. والثاني هو تذوق. نتيجة لتذوق الأطباق ، عُرض علي وظيفة مع كبار المسؤولين في الدولة.

الإفطار لكبار الشخصيات

الطبخ لأول شخص ليس سهلا ومسؤول للغاية. لا يوجد مجال للخطأ ، ويجب أن تكون قادرًا على التنقل بسرعة.

غالبًا ما يُسأل ما الذي يفضله المسؤولون الحكوميون لتناول الإفطار؟ البيض السمان الخام ومنتجات الألبان والجبن المنزلية واللبن الطبيعي. يتم تقديم نوعين من الحبوب أيضًا لتناول الإفطار ، بما في ذلك الشوفان الطبيعي ، الذي ينضج لمدة ست ساعات على نار خفيفة. هذا مفيد للغاية ، يتم تخزين الكثير من الألياف في العصيدة. في هذه المفارقة ، يُعتقد أنه إذا تم هضم العصيدة ، فإنها تتحول إلى فوضى وتصبح غير لذيذة. لكن هذا ليس كذلك. كلما طالت مدة الشوفان ، تم الكشف عن خصائص أكثر فائدة.

بعد العمل مع الأشخاص الأوائل ، دعيت لتنظيم وجبات للأطفال الموهوبين في مركز سيريوس. لقد كان تحديًا واضحًا ؛ لم أتناول طعام الأطفال من قبل. يبدو أنه لا يوجد شيء معقد في أطباق الطبخ للأطفال. قبل التقديم ، تم فحص جميع الأطباق من قبل لجنة خاصة نظرت إلى درجة الحرارة والجودة. كان كل شيء صارماً للغاية ، وليس من أجل أن يكون عمل مركز سيريوس تحت سيطرة الرئيس.

في نهاية العقد ، شارك في افتتاح مطعم Kuban للمأكولات ، حيث تم إطلاق مصنع للمطابخ ، والذي يوفر منتجات الطهي الخاصة به ، وأطلق مطعم BackStage في قاعة روزا ، حيث تقام حفلات النجوم. في مرحلة ما ، أدركت أنني أدركت العديد من الأهداف الشخصية ، أعدت لكل من الأشخاص الأولين ونجوم البوب ​​، أريد أن أكون مبدعًا. لهذا السبب بسرور قبلت العرض لقيادة عمل مطاعم إديلويس وروزماري في فندق روزا سبرينجز.

لقد أثرت التغييرات الأساسية على مطعم "Rosemary" ، الذي يعمل بنظام la-cart. بادئ ذي بدء ، تم اختيار مفهوم مطعم النبيذ والمطبخ. هذا هو المطعم الوحيد بهذا التنسيق. دعينا الساقي ، وضعنا مجموعة نبيذ جيدة للغاية ، وصنعنا كتاب النبيذ الخاص بنا. على عكس كتب النبيذ التقليدية ، لا يتم تقسيم المشروبات فيها حسب المنطقة ، ولكن حسب الممتلكات. يمكن للضيف بسهولة اختيار النبيذ ، مع العلم ، على سبيل المثال ، أنه يفضل المزيد من النبيذ ، أو أحلى ، أو أخف وزنا ، أو أكثر من المشبعة.

الغذاء كفن

كانت الفكرة الرئيسية لقائمة مطعم Rosemary أربعة عناصر. هذا نوع من التفسير الطهي لأحد أفلامي المفضلة "العنصر الخامس". في القائمة ، لن تجد الحساء التقليدي أو الوجبات الخفيفة. جميع الأطباق مقسمة حسب الموضوع. العنصر "الأرض" - ويشمل الأطباق النباتية من المنتجات النباتية. يتضمن عنصر "النار" كل ما يتم طهيه على النار. لدينا اثنين من المشاوي المعنية - عرض الشواية وشواء-josper. في الطقس الجيد ، يعد الطاهي الأطباق أمام الزائرين مباشرة على التراس مع إطلالات خلابة على قمم الجبال. العنصر التالي في قائمتنا هو "الماء". معظمها المأكولات البحرية المحلية والأسماك. وأخيرا ، "الهواء". هذه ليست فقط أطباق الدواجن ، ولكن أيضًا كل ما يتم إعداده بتأثير الدخان باستخدام النيتروجين وموسى مختلف.

في العام القادم أخطط لتوسيع القائمة وتحويلها إلى "العناصر الخمسة" الحقيقية. الخامس ، الذي يرمز إلى شخص ما ، سيكون هناك مجموعة من المؤلفين ، وجهة نظري حول الطهي. أريد إضافة ملاحظة ميشلان لمفهوم مطعم Rosmarin عندما يذهب الطاهي للضيوف ، ويشرح سبب قيامه بصنع مثل هذا الطبق ، والمكونات المستخدمة ، مثل عرض تذوق الطعام الخاص. أنا متأكد من أن الطاهي يجب أن يفاجئ والمطعم منصة جيدة لهذا الغرض.

المياه المعدنية القائمة

لأغراض الطهي ، نستخدم الكثير من المنتجات المحلية. الأول هو إكليل الجبل. نضيفها إلى المخللات ، إلى الضمادات ، حتى ندخّن المنتجات بإكليل الجبل. في موسم الصيف نزرع الخضروات ، لدينا الباذنجان الصغير والفلفل والطماطم والخضراوات.

عند إعداد أطباق المؤلف ، أستخدم الكثير من المياه المعدنية المحلية من غرفة المضخة ، وهو مفتوح في فندق Rosa Springs. أنا نفسي أشربه كل صباح ، وعدم استخدام مثل هذا المورد سيكون غريبا. على سبيل المثال ، نطبخ الباسترامي (طبق من أطباق اللحوم الشهية) لمدة سبعة أيام. نأخذ قطعة كبيرة من اللحم ، وماء من غرفة المضخة ، والتوابل ، والتوابل ، ونغلي ، نسكب اللحم مع هذا الضماد ، والمخلل لمدة يومين. ثم يتم إخلاء اللحم وطهيه باستخدام تقنية su-view في درجات حرارة منخفضة تبلغ 52 درجة. وبالتالي ، فإن المنتج يحتفظ بجميع خصائصه المفيدة. تستخدم المياه المعدنية من غرفة المضخة أيضًا في ماء مالح اللحوم والأسماك ولضمادات السلطة.

طلب من الشيف

إذا جئت إلى مطعم روزماري كضيف ، فسأطلب حساء الذرة مع الثلج المدخن وبلح البحر والبروكلي. لقد طورت هذه الوصفة في الصيف ، لكنني قررت تقديم نسخة الشتاء لموسم التزلج. بلح البحر يوضع في النبيذ الأبيض ، موس هواء الجبن ، زيت الكمأة ، يخنة القرنبيط ، وكل ذلك تحت الثلج. يتكون الثلج من الكريمة التي يتم تدخينها في josper. والنتيجة هي بنية بيضاء تماما ، ولكن منتج مدخن للغاية. أضف القوام الجزيئي ونبض. والنتيجة هي "الثلج". أوصي لضيوف المطعم بتجربة واحدة من الأطباق الأكثر غرابة ، في رأيي - الحلوى "ثلاثة أنواع من التوت". نسيج واحد هو شربات. هذا بارد ، كتلة بلورية من الكشمش. والثاني عبارة عن هلام يتم تحضيره باستخدام مواد جزيئية والفيجوا والخيار والنعناع. الملمس الحلوى الثالث - إسبوما - الرغوة الجزيئية. وهي مصنوعة من المانجو والفواكه العاطفة وكومكوات. الكلاسيكية الطهي تتطلب العمل مع الأرصدة. هذا هو السبب في إضافة عنصر متموج - الفشار الحنطة السوداء - إلى هذه الحلوى. طبق مع الخضراوات الفجل ، يتم تقديم nasturtium وتقدم مع التوت. هذه الحلوى مستوحاة من الطاهي الإيطالي ماسيمو باتورو ، الذي حاز مطعمه على ثلاثة نجوم ميشلان. كتب كتابا عن المطبخ الإيطالي ، بارميزان. في إحدى الوصفات ، يتحول منتج واحد - الجبن - إلى ظروف مختلفة - موس ، ثلج ، جل وما إلى ذلك. هذا دفعني إلى إنشاء طبق خاص بي.

يبدأ المطبخ بفكرة

لسوء الحظ ، فإن فن الطهو في سوتشي لا يزال بجدية وراء نفس موسكو وسان بطرسبرغ. يمكن أن دفق كبير وثابت من السياح إصلاح هذا. في هذه الحالة ، لن يقلق أصحاب المطاعم فقط حول كسب المال للموسم ، لكنهم سيفكرون في جودة الأطباق والخدمة.

لقد وجدت عدة مراحل في تطوير فن الطهو في سوتشي. الأول هو ما قبل الأولمبي. كان الكثيرون متأكدين من أن كل شيء "سيتم بيعه". بعض "أصدقائي" استثمروا في المطاعم ولا يفهمون السبب. احترق بشكل طبيعي. بعد الألعاب الأولمبية الشتوية ، فقط أولئك الذين يعرفون حقًا ما يجب فعله ظلوا في سوق المطاعم. تتزايد جودة المطاعم تدريجياً بفضل المهرجانات الكبيرة التي تقام في سوتشي ، عندما يكون من الممكن مشاهدة عمل أفضل الطهاة في العالم. في فن الطهو اليوم ، الصعوبة الرئيسية هي التفرد. لهذا السبب أقول أن المطبخ يبدأ بفكرة.

الصور: غلاف ، 1 - روزماري ، 2 - مارينا كوروبكوفا.

شاهد الفيديو: Bilal Akbari New Song. 2018. Qataghani Mela Mazar Zyarat Shah Mardan (كانون الثاني 2020).

المشاركات الشعبية

فئة صناعة, المقالة القادمة

حسم 70٪ على حذاء "بورتال" و "الثلاثاء الأحمر" في "Poison Drop"
خصومات أسبوعية

حسم 70٪ على حذاء "بورتال" و "الثلاثاء الأحمر" في "Poison Drop"

تخفيضات بوابة بدأت البوابة بيع خارج الموسم. الآن يمكن شراء الأحذية والأحذية والأحذية الرياضية من مجموعة ربيع وصيف بنسبة 30 ٪ أرخص. العرض ساري على الموقع الرسمي للشبكة وفي المتاجر غير المتصلة بالإنترنت. أحذية ، 6 690 روبل أحذية رياضية ، 5 890 روبل لكن المكافآت من Portal لا تنتهي عند هذا الحد.
إقرأ المزيد
بيع في تسفيتنوي ، تعاون ريبوك مع فيس ستوكهولم ، خصومات نهائية في أوتركوي
خصومات أسبوعية

بيع في تسفيتنوي ، تعاون ريبوك مع فيس ستوكهولم ، خصومات نهائية في أوتركوي

كل أسبوع ، تكتشف Life around ما هو جديد يمكن العثور عليه في متاجر موسكو ، وتنصح بالعروض الخاصة والعروض الترويجية التي يجب استخدامها الآن. يتضمن الإصدار الجديد افتتاح متجر Vagabond الثالث في موسكو ، والبيع "السريع" في Tsvetnoy والخصومات النهائية على Shopbop.
إقرأ المزيد
المبيعات في Kixbox و Fred Perry and Mint و Second Uniqlo و Karin Reutfeld Collection
خصومات أسبوعية

المبيعات في Kixbox و Fred Perry and Mint و Second Uniqlo و Karin Reutfeld Collection

كل أسبوع ، تكتشف Life around ما الجديد الذي يمكن العثور عليه في المتاجر ، وتقدم المشورة بشأن العروض الخاصة والعروض الترويجية التي تستحق الاستخدام الآن. في العدد الجديد: بيع عينة في فريد بيري ، خصومات نهائية في سان بطرسبرغ مينت وموسكو كيك بوكس ​​، كلاسيكي من رئيس التحرير السابق للفرنسية فوغ في UNIQLO ، ومتجر Urban Decay الكامل في أتريوم.
إقرأ المزيد
بيع في أديداس ، مجموعة ليفي النحيفة و Lehmer الثانية في UNIQLO
خصومات أسبوعية

بيع في أديداس ، مجموعة ليفي النحيفة و Lehmer الثانية في UNIQLO

كل أسبوع ، تكتشف Life around الجديد في المتاجر في موسكو وسان بطرسبرغ (وكذلك عبر الإنترنت) ، وتقدم المشورة بشأن العروض الخاصة والعروض الترويجية التي يجب استخدامها في الوقت الحالي. اكتشفنا هذا الأسبوع مقدار ماركات الجينز الجديدة الصيفية وتكلفة Uniqlo U ، والموديلات المحدثة من Tissot الكلاسيكية ، كما وجدنا ماركات أوروبية تستحقها والتي ظهرت لأول مرة في روسيا.
إقرأ المزيد