المقابلة

صاحب المطعم أندريه ديلوس: "طموحاتي هي على مستوى الزلابية والجروح"

يعد Andrei Dellos أحد أشهر المطاعم في موسكو ، وهو منشئ Maison Dellos ، الذي يضم مطاعم Cafe Pushkin و Cafe Pushkin و Turandot و Bochka و Shinok و Manon و Mu- Mu و Casta Diva و Orange 3 و two Café Pouchkine في باريس و Betony و Manon في نيويورك. حتى وقت قريب ، كانت Dellos مسؤولة أيضًا عن CDL ، التي أعدها فريق Ragout الآن. بالإضافة إلى ذلك ، تعمل Maison Dellos في تقديم الطعام ، بما في ذلك الطيران التجاري. اندريه نفسه يخترع ويجسد كل التصميمات الداخلية لمؤسساته ، صاحب المطعم ليس لديه أقل طموحات في هذا المجال من المطبخ.

قريبًا ، تفتح Dellos ثالث مقهى Pouchkine في باريس ، وهذه المرة ليس مقهى ، بل مطعم في Boulevard Saint-Germain. بعد ذلك ، سوف يبدأ Maison Dellos التطوير في الشرق الأوسط. وهكذا ، يقدم أندريه ديلوس للعالم بأسره فكرة عن مثل هذه المأكولات الروسية ، "الفرنسية الروسية" ، ويفتح في موسكو "Orange 3" ، حيث سيقوم "بتتبع الطعم والصدفة النصية بين المأكولات الروسية والشمالية". تحدثت آنا ماسلوفسكايا مع صاحب المطعم عن كل هذا ، مع تحديد التفاصيل والخطط.

ثلاثة في باريس

- قمت بفتح مقهى Pouchkine الثالث في باريس. هل انت بخير

- بلا شك! دعني أخبرك عن القصة بأكملها. في باريس ، اختبرنا التربة ، ولكن كانت هناك خطط للذهاب في جميع أنحاء العالم على الفور. بدأنا القيام بذلك منذ ثلاث سنوات ، لكن على الرغم من أنني عشت في هذه المدينة لفترة طويلة ، إلا أننا ما زلنا حذرين. أعرف العقلية المحلية والذوق الرفيع للغاية ، على عكس العقلية الأمريكية ، لكن مع كل الأدلة التي قدمتها باريس ، فإن الصعود إليها باستخدام متجر الحلويات الخاص بك لا يزال نوعًا من الانتحار.

- نعم ، بجرأة ...

- نعم هناك! محاولة لبيع السماور إلى تولا ليست ضد هذه الخلفية. فرنسا هي المكان الذي تشكل فيه فن الحلويات كعلم. مقارنة بتقنياتنا - وبالفعل لأي تقنيات أخرى - تعد تقنياتهم فريدة من نوعها حقًا. عندما بدأ أول طهاة المعجنات الفرنسية في القدوم إلي في موسكو ، فتحت حتى أكثر الفتيات مهارة ، ولديهن معرفة بارعة في التكنولوجيا ، أفواههن ، لأن هذا كوكب آخر ، مجرد كوكب آخر. منذ بضع سنوات ، منذ ذلك الحين ، بالطبع ، لقد تطورنا ، لكن باريس - لا أعرف كيف في مجال الأزياء ، ولكن في مجال صناعة الحلويات بالتأكيد - يبتعد عن الجميع بالكيلومترات. لذلك ، فتح "بوشكين" كان هناك حدث مضحك إلى حد ما.

مقهى Pouchkine في حلويات Le Printemps في باريسمقهى Pouchkine في حلويات Le Printemps في باريسمقهى Pouchkine في حلويات Le Printemps في باريسالداخلية "مقهى بوشكين" في موسكوالداخلية "مقهى بوشكين" في موسكوالداخلية "مقهى بوشكين" في موسكوالداخلية "مقهى بوشكين" في موسكولحم العجل على العظام في "مقهى بوشكين" في موسكوفيليه نيلما في "مقهى بوشكين" في موسكوسمك الحفش الكافيار في "مقهى بوشكين" في موسكو

شيء آخر هو أن الآلاف من الفرنسيين يأتون سنويًا إلى موسكو في "مقهى بوشكين" ويستمتعون بكعكة العسل نفسها أو إكريليرس الروسي بكل سرور. لقد دعمنا هذا ، لكن هذا مرة أخرى هو وهم ، لأنهم يفعلون ذلك بسرور ، لكنهم تم تعديلهم بحثًا عن الغرابة المحلية. في باريس ، قصة أخرى ، لكننا فعلناها ، وكيف. العرض الذي تلقاه من متجر Le Printemps قد أخافني أولاً ، ثم قلت لنفسي: "لم لا؟ إنه مجرد اكتشاف ، إنه اختبار للعالم كله ، ويأتي الناس من جميع الجنسيات: اليابانية والصينية والأمريكية والإنجليزية ... "لذلك قررت أن أبدأ مع Le Printemps. وكانت النتيجة التي حصلنا عليها مذهلة للغاية: خط من الفرنسيين ، تهانينا من أصحاب المحلات المجاورة. قالوا ، بالمناسبة ، قبل أن يكون لديهم عدد قليل جدًا من الفرنسيين في المتجر ، والآن أصبح الأمر أكثر من ذلك بكثير ، لأنهم يأتون إلى مقهى Pouchkine للحلويات. وبشكل عام ، كانت مفاجأة سارة للغاية.

بالإضافة إلى ذلك ، أظهر الاختبار أشياء أخرى مثيرة للاهتمام. وجدنا ، على سبيل المثال ، أن اليابانيين مجانين بالفطائر الروسية. يجب أن نلاحظ ذلك: يقترب قطيع من النساء اليابانيات واليابانيات ، وتناول فطيرة واحدة بعناية ، ثم تتوسع أعينها ، وتبدأ في شرائها بكميات كبيرة. بعد كل شيء ، فإن اليابانيين هم أفضل المستهلكين في العالم. سطر من اليابانية ، منشورات في الصحافة اليابانية حول "غامض مقهى Pouchkine في باريس". ليس حول Ladurée ، ولكن حول Café Pouchkine - هذا رائع! بالإضافة إلى ذلك ، على عكس معظم الشركات الأوروبية ، التي بدأت في التحول إلى إنتاج الماكينات مع بداية الأزمة ، احتفظنا بالإنتاج اليدوي. للقيام بذلك ، قمنا ببناء مصنع بالقرب من باريس ، حيث كل شيء مصنوع يدويًا.

اتصل بي الأصدقاء الروس وقالوا: "أقف في طابور في باريس في مقهى Pouchkine". بعد 15 دقيقة من الرسائل القصيرة: "ما زلت واقفًا في الطابور". نجاح باهر. كان أصحاب Le Printemps سعداء وعرضوا علينا فتح شرفة نبيع عليها البورش في النظارات وسلطات أوليفييه. الناس يفرحون ، مدهش! وما السبب؟ ربما ، لدى الفرنسيين ثقافة المطبخ الروسي بدمائهم. بعد كل شيء ، كان التأثير المتبادل. لقد حذرت دائمًا ، بينما لا أزال أفتتح مطعمًا في موسكو ، من أن "بوشكين" ليس فقط المطبخ القومي الروسي ، إنه نتيجة البحث عن الطهاة الفرنسيين الذين جاء المئات إلى روسيا في القرن التاسع عشر وغيروا المطبخ الروسي بشكل كبير. هذه اللغة قريبة من الفرنسية. لقد اخترعها الفرنسيون بشكل عام مع الروس. ولكن كان هناك تأثير عكسي عندما فتح المهاجرون مطاعم في فرنسا ، والتي أصبحت أسطورية. لكنهم اختفوا جميعًا ، والعروض الجديدة للمهاجرين الروس النادرين الذين يحاولون فعل شيء هناك الآن على مستوى الهواة ليست لها قيمة. الصدام مع العمل الاحترافي في المطبخ الفرنسي الروسي (دعنا نسميها بشكل مشروط) ربما أعطى هذه النتيجة.

وجدنا ، على سبيل المثال ، ذلكاليابانية بالجنونمن الفطائر الروسية

بعد ذلك ، افتتحنا مقهى في مكان مليء بالنجوم - في شارع فرانسوا بورجوا. هذا الشارع هو بالفعل نجاح. علاوة على ذلك ، على عكس Café Pouchkine في Le Printemps ، فإنهم يشترون الكعك في هذا المقهى. إنها سعيدة للغاية بالنسبة لنا ، لأنها أحد أكثر الأحياء الفنية في باريس. وأخيرًا ، بعد بحث طويل - بحثنا بعناية فائقة (لم نكن نريد ارتكاب أخطاء) - حصلنا على Saint-Germain. لماذا؟ حتى من وجهة النظر التجارية ، فهي اليوم المنطقة الأولى في باريس. ولكن مرة أخرى ، نظرًا لأن هذه المنطقة رقم واحد ، لا يوجد سنتيمتر مربع واحد مجاني ، وبشكل رسمي ، من خلال السماسرة ، كان من المستحيل العثور على شيء ما. ساعد الأصدقاء ، وجدت هذا المكان ، الذي قاتلنا بعد ذلك لفترة طويلة. لقد ناضلت لمدة ستة أشهر مع حماية المعالم الأثرية لباريس: فهي أكثر مرونة بكثير من مبنىنا ، ولكن مع ذلك فإن هذا المبنى الذي يعود للقرن الثامن عشر يتطلب إعادة البناء. لذلك ، تأخر الافتتاح ، ولكن سيكون لدينا شرفة وأخيراً قائمة ساخنة. هذا المكان هو أفضل مائة متر مربع من سان جيرمان ، الأفضل لا. إنه مذهل وتحيط به المقاهي والمطاعم الأسطورية بشكل حصري.

كل هذا ملهم للغاية. سوف يكون بوشكين الجديد أكثر حداثة من موسكو. لست متأكدًا مما يجب القيام به بهذه الطريقة الحديثة ، لكننا نتطلع إلى المستقبل ، وأدرك أنه من الضروري زيادة درجة التصميم عند اللعب بمكعبات كلاسيكية. ستظل القاعدة كلاسيكية ، انظر.

"هل سيؤثر ذلك على المطبخ؟" هل سيتجه التصميم نحو "Shink" المحدث أم أنه لا يزال غير حديث؟

- بالتأكيد يؤثر على المطبخ! ولكن بدلا من الذوق ، ولكن التقديم.

المناطق الداخلية من مطعم محدث "شينوك"المناطق الداخلية من مطعم محدث "شينوك"المناطق الداخلية من مطعم محدث "شينوك"المناطق الداخلية من مطعم محدث "شينوك"المناطق الداخلية من مطعم محدث "شينوك"يحتوي مطعم Shinok على حديقة حيوانات صغيرة ، وليس مزرعة. من هذه الحيوانات ليست مطبوخة. المناطق الداخلية من مطعم محدث "شينوك""دجاج في الحي مع الدخان" في "Shink"جيلي لحم في الشنكسلطة البنجر وجبن الماعز في شينكاكستلة الراعي في "Shink"

- كما هو الحال في "Shinka" ، في الواقع؟

"نعم ، صحيح تماما." سيكون العرض التقديمي عصريًا ، ولكن سيكون حريق النار هو نفسه تمامًا كما هو الحال في مقهى بوشكين في موسكو.

- أردت أن أخبركم في بعض الأحيان ، شخصيا: أنت تعيد صياغة "شينوك" بشكل ملحوظ.

- شكرا كنا نبحث عن أنفسنا. لا أريد أن أترك هذا العالم بلقب صاحب مطعم تاريخي. أنا لم أعد هذه المهمة لنفسي ، والحمد لله. لفترة طويلة كنت مولعا بإنشاء تصاميم داخلية تاريخية ، هذا هو اختصاصي ، لقد كنت أدرس تاريخ الفن طوال حياتي. يسألني العديد من الصحفيين السؤال التالي: "هل تتكيف مع العالم الحديث؟" لا! لقد تعبت من ذلك بالفعل! لقد لعبت بالفعل. والآن من الصعب جدًا أن أشرح للناس أن Turandot هو تصميم نظيف. إنه مجرد تصميم مختلف. حتى لفهم الناس ، يبدو أنه نسخة طبق الأصل من قصر القرن الثامن عشر. حسنًا ، نعم ، لقد استأجرته لخبراء في مجال الفنون الزخرفية من متحف اللوفر. لكنه ما زال تصميمًا ، لأنه تأليف نقي. لقد لعبت ذلك. الآن أصبح الأمر أكثر إثارة للاهتمام بالنسبة لي للقيام بشيء أكثر حداثة. على الرغم من أننا عندما نقوم بمشروعنا التالي في لندن ، فإننا سنجعله أكثر تحفظًا - ليس مثل "مقهى بوشكين" في موسكو ، لكنه لن يكون فجوة كما في باريس. لماذا؟ لا اعرف لا يوجد جواب. هذا ما اريده لذلك أنا أراها.

حول شرحات وطموحات

- سؤالي هو بالضبط من هذا. هناك ، على سبيل المثال ، مايكل زيلمان برجر ولوبستر في لندن. هذا مفهوم جديد ، لا يتم نقله من موسكو ، إنه لا يدور حول lubok ، وليس حول borscht وليس حول الفطائر ، ولكنه مكان شائع جدًا حيث يأتي كل من السكان المحليين والسياح إلى أي شخص. طوابير هناك. يجب أن تكون قد سمعت. في الواقع ، أنا من أجل ما: كما لاحظت أنت بنفسك بشكل صحيح ، فأنت مرتبط مع صورة حارس التاريخ والتاريخ.

"نعم جيد." (يضحك). حارس الكنز الوطني. أو الطهي ، على الأقل.

- إذن ، هل لديك أي طموحات لإنشاء مطعم لن يذهب إليه الجميع بسبب الحنين إلى الماضي أو الاهتمام بشيء غريب ، ولكن ببساطة بسبب طعام لذيذ ، بسبب فكرة جديدة؟ يبدو لي أنه من الصعب القيام بشيء جديد تمامًا ، وجعله شائعًا في بلد آخر ، وجعله جيدًا وتنافسية ، على مستوى مجتمع المطاعم العالمي. ليس لديك مثل هذا الطموح ، أي شعور بالغيرة؟

"أنت تسألني سؤال جيد ، أحد أفضل الأسئلة التي تلقيتها مؤخرًا." سأجيب عليك هكذا. انظر أولاً ، لا يمكنني إلا أن أهنئ ميخائيل على ما فعله. أنا دائما أقع في غيبوبة متحمسة عندما يفعل الروس شيئا في الخارج ، عندما نتمكن من مفاجأتهم بشيء أكثر من الفودكا أو النفط. وهذا رائع. إنه مجرد نصر ، إنه ذكي.

الجزء الداخلي من مطعم "توراندوت"الجزء الداخلي من مطعم "توراندوت"الجزء الداخلي من مطعم "توراندوت"الجزء الداخلي من مطعم "توراندوت"Gazpacho مع سرطان البحر وملفات تعريف الارتباط في مطعم Turandotكرة كراميل مع شربات الفراولة في مطعم Turandotلحم غنم مشوي مع الباذنجان والطماطم المشوية في مطعم Turandotالمقبلات السلطعون البابايا في مطعم Turandot"الخضروات في الأرض" في مطعم Turandotستيك مدخن في مطعم توراندوتشرفة مطعم "توراندوت"

بالنسبة لي ، لقد قطعنا شوطًا طويلًا في مجال أبحاث فن الطهو. ضخمة! السبب ليس كم من الوقت نحن موجودون في شكل منزل تذوق الطعام ، ولكن بسبب مدى وجودنا بنشاط. كل عام ، لم يأت إلينا آخر طهاة العالم ، ثلاثة نجوم شاركوا معنا التقنيات والوصفات والخبرات. اليوم مصرفنا من الوصفات والتقنيات فريد من نوعه. وهنا ينشأ ذهول معين. الحقيقة هي أنني أعرف جيدًا ما يحتاجه الناس. أنا دائما أعترف أن بعض الثوريين سيأتي إلى هذا العالم الذي سوف يدير المطبخ. لكن في كل مرة بعد وصول الثوار ، يحدث تراجع في الجذور. كل مرة

للتباهي وإحداث ثورة في مجال فن الطهو - لم أعد نفسي لمثل هذه المهمة. ما نقوم به اليوم مثير للغاية لدرجة أنه لا توجد رغبة في التحرك في الاتجاه الثوري. فقط تخيل أن بعض الطهاة الروس الجدد يأتون إلي ، وهو شاب أصبح فجأة يتمتع بشعبية ، ويقول: "أريد أن أعمل من أجلك. سأطبخك كذا وكذا وكذا ..." - عادة ما يستغرق الوصف نصف ساعة . أستمع بعناية وأقول: "اسمع ، هذا شيء رائع ، لكن لدي طلب واحد آخر لك: يمكنك طهي كل شيء ، ولكن أيضًا إعداد الزلابية لي". ويتجمد الرجل ويفتح فمه. أنا أقول: "هل يمكنك الزلابية؟" "حسنًا ، نعم" ، يقول متلعثمًا. هذا مضحك جدا

ابنتي ، التي تدرس في إنجلترا ، تذهب إلى المطعم الذي تحدثت عنه ؛ وهي تحب برجر ولوبستر كثيرًا. هذا ليس جزيئًا دقيقًا ، لكنه النهج النظري الذي أطلق عليه الرصاص. أفضل أن أفعل نفس الأشياء ، ولكن على مستوى زلابية واحدة. هل تفهمين هذا أصعب. كيفية جعل أفضل فطيرة في العالم؟ كيف تصنع أفضل غورشة في العالم؟ كيفية جعل أفضل كستلاتة في العالم؟ هذا يبدو كأنه غباء في حد ذاته ، ولكن كم هو العمل الذي يقف وراءه ، وعدد عمليات البحث والتجارب والاختبارات والمعدة التي قتلت بسبب تذوق لا نهاية له ، وما إلى ذلك!

نريد أن نفعل ذلك
لذلكيتذكر الناس مدى الحياة كستلاتنا

نحن نجرب باستمرار في مجال المطبخ ، ولكن هذا يحدث على المستوى الجزئي. نريد أن نتأكد من أن الشخص يتذكر كستلاتة سيئة السمعة مدى الحياة. في بوشكين ، على سبيل المثال ، صنعنا لحم العجل مع الكيوي. هذا مثير للاهتمام ، ولكن لسبب ما ، تناول كستلاتة مع الكيوي ، أريد حقًا أن أتناول كستلاتة بسيطة. لا أعرف السبب ، لكن هذه هي الطريقة التي يعمل بها الشخص.

- نعم ، الزلابية الخاصة بك ، بصراحة ، أريد أن.

- بالضبط! هذا هو بيت القصيد. لقد أجريت تجارب خطيرة للغاية ، على سبيل المثال ، في "Manon". لقد عملنا بجهد خاص مع ميشيل ديل بورغو ، ولديه ثلاثة نجوم ميشلان ، وهذا واحد من أفضل الطهاة في العالم. لقد عمل معنا لمدة ست سنوات. إذا رأيت مجموعة من الأطباق التي أنشأناها معه ، فستقرر أنني مجرب مجنون. ولكن كل هذا في البنك ، فهم؟ لكنني أعلم أنني سأقوم بشكل دوري بإطلاق بعض الأطباق من هذه المجموعة ، لكن في كل مرة سأعود إلى الشريح. طموحاتي هي على مستوى الزلابية والكتل. هذا مثير للاهتمام بالنسبة لي لأنه صعب. بالطبع ، هذا أمر مخيف وخطير ، لكن من المثير للاهتمام القيام ببعض المشاريع غير العادية (التي بدأنا بها هذه المحادثة). لكنني العب بعض الألعاب الأخرى.

حول "أورانج 3" والتصميم

- دعونا نتحدث عن "Orange 3" ، للابتعاد عن شرحات وعن الجديد. كنت في مطعم قبل أسبوع. بصراحة ، كان من الغريب بالنسبة لي رؤية مثل هذا التصميم الداخلي في المطعم حيث يقوم الطاهي الفنلندي بإعداد بعض المأكولات الشمالية. الظلام ، والحلي على الأرائك ، والمساحات الخضراء على الحائط ، هذه الصور. لدي شعور بأنك فعلت الداخلية لمطعم آخر ، ولكن بعد ذلك قمت بالرد على الفكرة. من فضلك قل لنا كيف ولماذا كل شيء على هذا النحو بالضبط. فجأة ، أنا لا أفهم شيئًا. لكنني حقا أريد أن أفهم ، بصراحة.

- عندما تشارك في الديكور الداخلي وفن الطهو ، فأنت تستبدل مرتين ، لأنه إذا كان لدي مهندس معماري ، فقلت: "لذلك قرر المهندس المعماري ذلك ، دعنا نسأله ، وسيعلق نوعًا من الشعرية على أذنيك" . لكن عليّ أداء هذه الوظيفة ، وفي كل مرة أقول: "كما قرر المشاهد لنفسه ، ستكون كذلك". هذا كل شيء فردي ، وأي إحساس أقبله. خذ Turandot. هناك عبارة مشهورة: "كيف يمكنني تناول الطعام في المتحف؟" ماذا يمكن أن يكون الجواب؟ "لا يمكنك تناول الطعام في المتحف - لا تأكل". هذا كل شيء. أعرف عددًا كبيرًا من الأشخاص الذين يمكنهم تناول الطعام في المتحف ، إذا وضعت كلمة متحف في علامات اقتباس ، بالطبع ، لأن هذا ليس متحفًا ، لكنه قصر. هل يمكنني تناول الطعام في القصر أم لا؟ أنا أعرف الناس الذين أكلوا في وقت مبكر أو تناول الطعام اليوم في القصر. إذا كان لديك شعور بأنه لا يمكنك تناول الطعام في القصر ، فماذا يمكنك أن تفعل؟ حسنا اسف هناك Shinok قريب.

أعيش في أساطير ، وأروي قصة معينة قبل أن أذهب إلى العمل. مع "Orange 3" ذهبت من الجهة المقابلة ، لم أكن أرغب بشكل قاطع بالحجر العاري ، ولا "الحمام الفنلندي". هذا هو الأول. ثانياً ، كنت بحاجة إلى عزل القصة بأكملها ، لأن موسكو مدينة شتوية باردة ، هناك صيف قليل هنا ، وهذا يكفي بشدة. أردت أن أرتدي الستينيات والسبعينيات ، لكنها كانت دافئة جدًا.سافرت كثيرًا في الدول الاسكندنافية ورأيت مثل هذه التصميمات الداخلية بكميات كبيرة ، وأعني بالتحديد المفاهيم والأساليب في العمل. من وجهة النظر هذه ، كان لدي الكثير من المعلومات.

من وجهة نظري ، الداخل في وئام مع المطبخ. ولكن بعد ذلك يأتي رجل إليّ قائلاً: "لا ينسجم. لا يمكنني تناول الطعام في المتحف" ، وهو على صواب. هذا العمل جيد من حيث أن كل شخص ينظر إليه بطريقته الخاصة. في مطلع مسيرتي ، كنت قلقة عندما أخبرني أحدهم أن "شينوك" مسرحية للغاية. ثم موجة من الرسائل حول حقيقة أنني كدت أتلف النصب التذكاري في موسكو عندما أعيد تشكيل شينوك. هذا يحدث في كل مرة. نفس الشيء مع الطعام. لم أكن مستاءً منذ وقت طويل ، لكنني أستمتع عندما لا يأتي بعض الأطباق. قمت بتنظيفه وبعد يوم واحد بالضبط حصلت على نوبة غضب في القاعة من عدد من الناس الذين يقولون: "ذهبت إلى مطعمك فقط بسبب هذا الطبق!" هذا رائع! لهذا السبب ، على وجه الخصوص ، أحب هذا العمل. أنت لم تنظر إلى هذا الجزء الداخلي من الشمال ، لقد سمعت بالفعل مثل هذه الآراء. لكن عندما أسأل ، لأننا نتحدث عن أصدقاء مقربين إلى حد ما: "وكيف ترونه؟" - في كل مرة ، بغض النظر عن كيفية تشغيلها ، فإنهم يصفون الحمام الفنلندي!

تحت أي ظرف من الظروف سوف أفعل الداخلية الباردة. ولن تفعل ذلك إذا كنت تعرف كيف يعمل

- تعال! أنا لا أرى ولا أقصد الحمام الفنلندي. بدلا من ذلك ، شيء بارد ، وبطبيعة الحال ، أكثر الزهد. أعرف عن طموحاتك في التصميم ، كنت في "Shink" المحدّثة ، لذلك كنت أتوقع أن يكون هناك شيء أكثر حداثة.

"أحصل عليه." لكنني سأقول هذا - تحت أي ظرف من الظروف سوف أقوم بتصنيع داخلي بارد. وأنت لن تعرف كيف تعمل. أعرف ماذا سيحدث للمطعم بعد أن يذهب العملاء إلى هناك. في سنة ، في سنتين ، في أربعة ... أعرف كل الأزرار التي يجب الضغط عليها حتى يحلو لهم. لذلك ، وصفتي بسيطة جدا. معظم التصميمات الداخلية التي يتم إجراؤها الآن في كل من العالم وفي روسيا التي تفتقر إلى الخبرة الحلو (في هذا الصدد ، قل "عديم الخبرة" - كي لا تقول شيئًا ، إنها مجرد كابوس) ، تتم على "التأثير المذهل" - دخلت وفهمت كل شيء على الفور: " واو ، هذا هو الشمال ". صنع 99.9 ٪ من الديكورات الداخلية مع مثل هذه الرسالة فقط - ذهب وقال: "واو!" انهم يعملون لجعل صورة واحدة باردة. ماذا سيحدث بعد ذلك ، المصمم غير مهتم. كيف سيقبلك المطعم ، وكيف ستجلس في هذا البرد ... كل شيء يجب أن يكون في مكانه ، نقلاً عن التصميم الداخلي الأجنبي لا معنى له هنا. كنتيجة لذلك ، لن تكون هذه المناطق الداخلية ، التي تقع في شوارع موسكو الباردة ، قادرة على الإحاطة ، مثل معدة والدتي ودفئها وحبها.

نحن نعيش في عصر الداخلية غير قابلة للحياة. الآن اتضح أن العشاق يجعلونهم في بعض الأحيان أفضل من المحترفين ، لأنهم لا يشعرون بالحيرة من هذه القيم الزائفة. لذلك ، أكرر مرة أخرى: لإنشاء صورة شمالية معينة بالنسبة لي هي بنقرة إصبع ، أعرف كل شيء عنها. لكنني لا أريد ذلك.

- حصرياً. ثم سؤال توضيحي آخر: حول الطباخ ولماذا قررت حتى إنشاء مطعم للمأكولات الشمالية الآن.

- لقد درست العديد من المأكولات الوطنية لفترة طويلة ، وحالما ذهبت الموضة للمطبخ الشمالي ، ذهبت على الفور إلى هناك لأبحث ودرسها. أنا غير مهتم بالمطبخ الشمالي على هذا النحو. لديها بعض الزيارات من بلدها. وهناك عدد من هذه الزيارات سيكون بالتأكيد على لوحة لدينا. أنا مهتم بشيء آخر - لتتبع الطعم والصدفة التركيبية بين مطابخنا. نحن بلد شمالي ، لكننا استخلصنا الكثير من الجنوب.

الجزء الداخلي من مطعم "Orange 3"الجزء الداخلي من مطعم "Orange 3"الجزء الداخلي من مطعم "Orange 3"سلطة رويال كراي في مطعم أورانج 3أولو في مطعم Orange 3سمك الهلبوت مع البنجر في مطعم "Orange 3"سمك السلمون مع الجزر الأبيض في مطعم "Orange 3""سكاجين" في مطعم "أورانج 3"المناطق الداخلية من مطعم مانون في نيويوركالمناطق الداخلية من مطعم "مانون"براعم بروكسل في مطعم مانون في نيويوركلفائف جراد البحر في مطعم مانون في نيويورك

سنقوم بترتيب نوع من اللعبة ، بعض التعاون ، التعاون مع المطبخ الشمالي ، المطبخ الروسي الشمالي. دعونا نرى ما يحدث. بالنسبة لي كشخص يحب فن الطهو والبحث في هذا المجال ، إنه أمر مثير للاهتمام للغاية. سوف يستغرق الأمر بعض الوقت ، لكننا نعمل بسرعة. لدينا فريق من الطهاة الموهوبين. بلس سولي (Sauli Kemppanen هو رئيس الطهاة في مطعم Orange 3 ، Finn ، مؤلف كتاب Moderni Tapas (كتبه بعد العمل في مطعم Tristan الأسباني) والقاضي السابق للنسخة الفنلندية من برنامج Master Chef ، الذي عمل في المطاعم في ألمانيا (Quadriga في برلين) ، بريطانيا العظمى (بطة الدهون في لندن) وإسبانيا وفنلندا. - ملاحظة إد.) هو طباخ موهوب للغاية ، والأهم من ذلك أنه يعبد نفس الإله لي. جاء ، انتقد مخلبه عبر الطاولة وقال: "إلهي الوحيد هو الذوق". وقلت ، "يا رجل بلدي الصغير." هذه ليست سوى نفس المحادثة. يمكنك الرياء كما تريد ، وهذه المواجهة تعمل في بعض الأحيان. والسؤال هو - إلى متى سوف تستمر؟ على الرغم من أنني أعشق هذه المواجهة ، لأنه غالبًا ما يظهر شيء جديد منها.

الشرق الأوسط ونيويورك

- دعونا نرى ما سيحدث بعد ذلك. ماذا عن خطط الشرق الأوسط؟ سمعت أنهم جادين.

- بعد شهرين من افتتاحنا في باريس ووقف كل شيء ، توجه إلينا عدد كبير من العروض من دول الشرق الأوسط. الأسباب واضحة: إنهم يبحثون عن علامة تجارية جديدة ، لأنه في الدول العربية توجد بالفعل جميع العلامات التجارية الكبرى الموجودة فقط في العالم. انهم الصيد. حسنًا ، عندما جربوا منتجات Café Pouchkine في باريس ... كل هذا قريب من مذاقهم - عاشق العسل يقود سكان الشرق الأوسط إلى الجنون. لذلك ، نحن اليوم تحت الحصار من قبل الشركات العربية الكبرى حول موضوع فتح شبكة Café Pouchkine الكبيرة. هذا لا ينطبق فقط على الحلواني ، وهناك عروض مثيرة للاهتمام للغاية. نحن الآن اختيار مرشح متقلبة.

"ولديك أيضًا نيويورك."

- أنا أعرف كل شيء عن باريس وعن نيويورك - لا شيء حتى الآن. كل لمسة. كيف أعطتنا صحيفة نيويورك تايمز ثلاثة نجوم (نحن نتحدث عن مطعم Dellos Betony. - Ed.)؟ إنهم يقدمون ثلاثة نجوم على أفضل تقدير كل عامين للمطاعم ، وبهذا المعنى فإن صحيفة نيويورك تايمز أهم من ميشلان. كيف حدث ذلك ، الله وحده يعلم (يبدو لموظفي التحرير أنها تفهم سبب حدوث ذلك في مراجعة لصحيفة نيويورك تايمزكل ذلك بالأبيض والأسود- ملاحظة إد.) ، ولكن في اليوم الذي صدرت فيه الصحيفة ، تم حجز المطعم قبل شهرين. وبشكل عام ، نعم ، كل شيء رائع بشكل مدهش هناك. أنا حريص على هذا الموضوع ، لأن (هذا ليس صخبًا) أنا لا أفهم حقًا ، لا أفهم شيئًا في الأذواق الأمريكية. فعلنا كل شيء عن طريق اللمس.

ولدينا برايس شومان (رئيس الطهاة في بيتوني ، الشيف الصوص السابق دانييل هام في المطعم أحد عشر حديقة ماديسونالحصول على ثلاثة نجوم ميشلان والرابع في عام 2014 في أفضل 50 مطعمًا في S. Pellegrino World. - ملاحظة إد.) هو طباخ موهوب. وجنبا إلى جنب نحن فرض ضريبة على هذا المستوى. بشكل عام ، الأمريكيون ، عندما يحبون ، فإنهم يحبون بحرف كبير. لكن عندما يكرهون ولا يقبلون ... لقد قبلنا ، وهذا على الرغم من حقيقة أنه في كل مكان يقول شيئًا مثل "خالق أوليغارش المطعم الروسي". وهذا هو ، آذاننا الروسية كانت مضاءة بالفعل. لكنهم تمكنوا من عبور هذا الحاجز.

- ربما تكون في الغالب في باريس ولفترة من الوقت في موسكو؟

- أنا في الغالب في موسكو ولبعض الوقت في باريس ، ولبعض الوقت في نيويورك ولبعض الوقت في لندن. الآن ، ربما ، سأظل في اليابان لبعض الوقت. بالطبع ، أنا أعيش على متن طائرة ، لكنني ما زلت معظم الوقت في موسكو. هنا ، كل النشاط الرئيسي ، وقبل كل هذه الدراسات ، تجري هنا. في أمريكا ، بالطبع ، أيضًا. على سبيل المثال ، لدينا مصنع في ولاية نيو جيرسي هناك ، كما يتم إجراء الأبحاث هناك. إنهم لا يحصلون على سكايب مع باريس وروسيا هناك. يتم دمج كل عملنا الآن في مطعم عالمي واحد - ليس من حيث النشاط التجاري ، ولكن من حيث البحث والتجارب.

نيويورك بيتوني مطعم الداخليةتناول الطعام في مطعم New York بواسطة Andrei Dellos Betonyتناول الطعام في مطعم New York بواسطة Andrei Dellos Betonyكوكتيل في مطعم New York by Andrei Dellos Betonyالمناطق الداخلية من مطعم "برميل"المناطق الداخلية من مطعم "برميل"المناطق الداخلية من مطعم "برميل"

أنا حقا أحب ذلك ، تمكنا من إشعال هؤلاء الناس! والأميركيون الذين يعملون من أجلي يشتعلون والفرنسيون. إنهم يتبادلون المعلومات باستمرار ، والتي كانت في البداية صعبة للغاية. جميع الطهاة نرجس. الجميع يعتقد أنه فقط يعرف ماذا وكيف يفعل. ولجعل هذه الأسماء الرائعة في الفريق يعمل ، كان من الضروري ... بشكل عام ، شربوا الكثير من دمي. لقد أثبتت لهم أن تبادل المعلومات والعمل البحثي المشترك المستمر هو أمر مثمر للغاية ولزيادة عدد اكتشافاتهم البارعة. أشعر الآن أن السنوات الثلاث الأخيرة من العمل الشاق ، لا تزال محاولات هذا الحصان المجنح لتسخيرها إلى عربة ناجحة.

"ماذا فعلت لهذا؟" تجمع الجميع لحزب واحد كبير؟

"لا ، هذا ليس هو الهدف". يتشبثون بأشياء أبسط بكثير. لهذا ، مثل هذه الحياة الاجتماعية ليست ضرورية. ثم ينتقلون جميعًا: سافر الحلوانيون إلى نيويورك ، وجاء الأمريكيون إلى روسيا وفرنسا ، وهكذا. حتى المواعدة يحدث. هذا ليس هو الحال. كل شيء أرق بكثير. تريح وصف الوصفة للشيف وتقول "هل تعتقد أن هذا سينجح في نيويورك؟" مجرد شفة ، بالطبع: "لماذا نحتاج هذا؟ سأفعل ذلك بشكل أفضل." "تعال ، جربها." هذه هي الطريقة التي يحتاجون فيها إلى مدمن مخدرات. إنهم متعصبون ، وهم أزهار النرجس البري ، لكنهم مخلصون. لذلك ، يمكنك إلقاء القبض عليهم على الطعم الحي: "هنا ، هذه وصفة رائعة". نحن نقوم بتعديل بعض منتجات الحلويات الفرنسية ونصنع هجينة من شخصين أو ثلاثة ، ونضيف أيضًا وصفة روسية. هذا هو الكيمياء لدينا ، مثيرة للاهتمام للغاية.

الصور: مكتب الصحافة ميزون ديلوس

شاهد الفيديو: تجربة كل شي في منيو برجر كنق (كانون الثاني 2020).

المشاركات الشعبية

فئة المقابلة, المقالة القادمة

السلسلة الرئيسية والألبومات وألعاب الفيديو وكتب سبتمبر
دليل

السلسلة الرئيسية والألبومات وألعاب الفيديو وكتب سبتمبر

نقوم في نهاية كل أسبوع بجمع أفضل الكتب والألبومات وألعاب الفيديو والبرامج التلفزيونية للأسبوع تحت عنوان "منازل عطلة نهاية الأسبوع" ، والآن ، في نهاية سبتمبر ، نلخص ونتحدث عن كل ما قد فاتته. هذا الشهر ، كان الأمر يستحق الاهتمام بأحد أفضل الألبومات في ديسكغرافيا Nick Cave وقرص الناشط التاميل بوب M.
إقرأ المزيد
أين تشرب اسبرسو منشط؟
دليل

أين تشرب اسبرسو منشط؟

كما يمكنك تخمين ، إسبرسو منشط هو مشروب بارد على أساس القهوة ومنشط منعش. الوصفة الأساسية بسيطة: يتم خلط لقطة إسبرسو مع منشط بارد في أبعاد مناسبة وتقدم الباردة. نخبرك أين تشرب مشروبًا صيفيًا وما هي الخيارات التي توفرها المقاهي المختلفة. VAL.Coffee العنوان: الحادي والعشرين.
إقرأ المزيد
10 أطباق من اللحم في مطاعم نيجني نوفغورود
دليل

10 أطباق من اللحم في مطاعم نيجني نوفغورود

الصوم الكبير ليس سببا للتبديل إلى سلطات الخضار الحنطة السوداء ومملة. تقدم مؤسسات المدينة مجموعة متنوعة من الأطباق الأصلية لكل ذوق ولون وميزانية. نخبرك إلى أين تذهب وما تطلبه من أجل تنويع قائمتك خلال الشهر المقبل. خاشابوري مع اليقطين والفول السوداني مطعم الجبن "برينزا" العجاف الخميرة مع ملء العصير من اليقطين المحمص والبصل مع الكزبرة والفول السوداني المملح.
إقرأ المزيد
الأسماء الرئيسية في أسبوع الموضة في موسكو
دليل

الأسماء الرئيسية في أسبوع الموضة في موسكو

الحدث الرئيسي لصناعة الأزياء الروسية - تم إغلاق مشروع Cycles & Seasons قبل عامين. كما كان من قبل ، لم يحل أي شيء محله ، ويمكنك مشاهدة المصممين الشباب أو المشهورين بالفعل فقط في أسبوع مرسيدس بنز للأزياء في روسيا. بطبيعة الحال ، هناك عدد قليل فقط يستحق الاهتمام ، في حين أن الغالبية العظمى من الخريجين الجدد من البريطانيين ، أو زوجات رجال الأعمال الأثرياء ، أو تحالف مهندسي الفنون الروس ، أو أليونا أحمدولينا وشابورين الدائمة.
إقرأ المزيد